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www.regal.fr RÉGAL N° 98 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020

Ne rien jeter. Ne rien gaspiller. Se nourrir de la nature, sans l’asphyxier. Et au final… se régaler. Bienvenue au pays du « plus avec moins », dans les cuisines de chefs qui osent le retour aux sources. Inspirant! Q u’imaginez-vous de la cuisine finlandaise ? Des airelles, du poisson et du renne ? Vous avez raison. Mais aviez- vous pensé au lavaret, au lichen ou… à l’ours ? Saviez- vous que la Finlande est la plus grande productrice de cumin, la plus grande consommatrice au monde de café et de crème glacée par habitant ? Que la lavande y pousse très bien ? Enchâssée entre la mer Baltique et la rigoureuse Russie, elle a une cuisine à l’image de sa géographie : plats mijotés de légumes- racines d’un côté, poissons marinés de l’autre. Et une obsession : la naturalité. Vade retro , aliments transformés ! À quatre pattes dans la forêt, Ossi Paloneva ne risque pas de s’em- poisonner avec des denrées sorties d’usine. Leste comme un elfe, encapuchonné de noir, il a des airs de diable malicieux quand il vous lance un bout de mousse tout juste arraché d’une pierre : «Tenez, goûtez-moi ça ! » Ahuri, on fait taire sa méfiance pour tester : mais c’est rudement bon ! Le chef rigole, continue de jouer du couteau, et balance tout ce qu’il trouve dans un grand panier. Objectif : rap- porter de quoi concocter le menu de son restaurant, Villd (« sau-

Sauvage, Racines, Ultime, Là, Zéro (pour « zéro déchet »): le nom (traduit) des meilleurs restaurants de Finlande revendique d’emblée un ancrage local et nature très fort. Et quand cette volonté n’est pas affichée dès l’enseigne, elle l’est au moins dans l’assiette, comme pour cet incroyable risotto du restaurant Sicapelle… aux épluchures de pommes de terre frites! Un art du recyclage absolument exquis.

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