REG_098_ (1)

108 DESSERTS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

Bûche sapin noisette POUR 2 BÛCHES DE 5 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN REPOS 1 H 15 MONTAGE & DÉCOR 15 MIN ASSEZ FACILE POUR LE BISCUIT NOISETTE-AMANDE • 75 g de poudre d’amande • 75 g de poudre de noisette • 35 g de farine • 90 g sucre glace • 5 blancs d’œufs • 30 g de sucre en poudre. POUR LA CRÈME MOUSSELINE CAPPUCINO-PRALINÉ • 25 cl lait entier • 130 g de beurre pommade • 2 jaunes d’œufs • 100 g de praliné • 40 g de sucre en poudre • 20 g de fécule de maïs • 10 g de farine • 1 gousse de vanille • 1 à 3 c. à soupe de café soluble. USTENSILE • 1 poche munie d’une douille ronde. LE BISCUIT l Préchauffez le four à 160 °C. Mélangez les poudres d'amande et de noisette. Faites-les torréfier dans une grande poêle 3 à 4 min à feu moyen. Laissez refroidir complètement puis tamisez-les avec la farine et le sucre glace. l Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et incorporez-les très délicatement au mélange précédent. Remplissez la poche à douille. Sur une l Pour décorer votre gâteau, utilisez des petits sablés en forme de sapin, des meringues et pochez des gouttes de ganache au chocolat (voir recette page 106) n délicatement à l’aide d’une spatule souple. l Saupoudrez la farine tamisée sur l’appareil puis incorporez-la à l’aide de la spatule en soulevant mais sans trop la travailler. l Répartissez cette préparation dans les 2 moules puis faites cuire 50 min. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Démoulez délicatement les gâteaux et laissez-les refroidir complètement sur une grille (l’idéal étant de les réaliser la veille). MONTAGE &DÉCOR l À l’aide d’un grand couteau, coupez horizontalement chaque gâteau en deux afin d’obtenir 4 étages. Gardez le plus lisse pour le dessus du gâteau. Répartissez la marmelade sur les 3 autres. Empilez-les et terminez par celui sans marmelade. l Mélangez les ingrédients du glaçage. Nappez généreusement la surface, puis les bords du gâteau et réservez-le au frais jusqu’à la dégustation.

plaque couverte de papier sulfurisé, pochez 2 x 5 lignes de la longueur d’une bûche puis 2 x 3 lignes, puis 2 x 1 ligne. Enfournez pour 20 min environ jusqu'à ce que les biscuits soient dorés. LA CRÈME l Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée puis laissez infuser pendant 15 min environ. l Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse du lait puis versez-le sur la préparation sans cesser de fouetter. l Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez 30 g de beurre pommade, le café soluble, et mélangez bien. Laissez tiédir puis ajoutez, petit à petit et en plusieurs fois, les 100 g de beurre restant tout en fouettant. Ajoutez enfin le praliné et fouettez de nouveau. Versez cette préparation dans une poche munie de la même douille que le biscuit et entreposez 1 h au réfrigérateur. LE MONTAGE l Disposez sur un plat une des bandes de 5 biscuits. Pochez dessus la crème dans la longueur. Disposez par-dessus une bande de 3 biscuits, pochez à nouveau. Terminez par la dernière bande. Répétez l'opération pour la deuxième bûche. Réservez au frais. l Sortez les bûches quelques minutes avant de servir, poudrez-les de sucre glace et décorez avec quelques noisettes caramélisées et des pointes de crème mousseline n

Layer cake marmelade agrumes et glaçage léger POUR 12 PERSONNES

PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 55 MIN REPOS 1 H MONTAGE ET DÉCOR 15 MIN ASSEZ FACILE POUR LEGÂTEAUCHOCOLAT • 12 gros œufs • 300 g de chocolat noir 70 % • 260 g de sucre en poudre • 240 g de beurre • 50 g de beurre demi-sel • 200 g de farine T55 • Sel fin. POUR LE GLAÇAGE LÉGER • 80 g de fromage frais • 100 g de fromage blanc • 2 c. à soupe de sucre muscovado. POUR LE MONTAGE • 1 grand pot de marmelade d’agrumes. USTENSILES • 2 moules à manquer de maximum 20 cm de ø. l Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez et farinez les moules. Faites fondre au bain-marie les carrés de chocolat avec les beurres coupés en morceaux. l Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez vivement les jaunes avec 180 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu en mélangeant bien jusqu’à obtenir un appareil lisse et brillant. l Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Quand ils commencent à être bien blancs et mousseux, ajoutez le restant de sucre tout en continuant de fouetter pour qu’ils soient très fermes. Ajoutez-en un tiers dans l’appareil chocolaté et mélangez pour l’assouplir puis incorporez le reste