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NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

Sablés « sapin », crème passion-mangue POUR UNE DOUZAINE DE SAPINS

Tartelettes de fête, crème vanille-tonka et chantilly POUR 8 À 10 TARTELETTES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 2 H 35 MONTAGE 10 À 15 MIN ASSEZ FACILE POUR LA PÂTE SUCRÉE • 140 g de farine T55 • 40 g de fécule de pomme de terre • 100 g de beurre mou + 15 g pour les moules 70 g de sucre glace • 25 g de poudre d’amande • 1 œuf battu (environ 40 g) • Sel fin. POUR LA CRÈMEVANILLE-TONKA • 25 cl de lait entier • 1 gousse de vanille • 45 g de sucre en poudre • 3 petits jaunes d’œufs ou 2 gros (40 g environ) • 25 g de fécule • 15 g de beurre • 1 petite fève tonka. POUR LA CHANTILLY • 45 cl de crème liquide entière • 35 g de sucre glace (voir l'atelier Régal page 112). • 1 gousse de vanille. USTENSILES • Des moules à tartelettes • 1 poche à douille à embout cannelé. LA PÂTE SUCRÉE l Malaxez le beurre avec une spatule. Tamisez le sucre glace, ajoutez la poudre d’amande, 2 pincées de sel puis incorporez-les au beurre. Tamisez la farine avec la fécule. Ajoutez- en la moitié au beurre ainsi que la moitié de l’œuf en travaillant l'ensemble pour obtenir une texture sablée. Ajoutez ensuite le reste d’œuf, de fécule et de farine, mélangez bien puis formez une boule. Filmez-la et réservez-la au frais 2 h minimum. l Étalez la pâte au rouleau. Beurrez des moules à tartelettes, garnissez-les de pâte puis entreposez de nouveau au réfrigérateur pendant 30 min. l Préchauffez le four à 170 °C. Piquez le fond des tartelettes et enfournez-les pour 25 min. Faites-les refroidir sur une grille. LA CRÈMEVANILLE-TONKA l Portez à ébullition le lait avec le sucre, la fève tonka râpée et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez reposer hors du feu 7 à 8 min et ôtez la gousse. l Battez les jaunes avec la fécule puis versez la moitié du lait vanillé et mélangez bien. Versez le mélange dans la casserole et faites cuire pendant 4 min sur feu vif sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez vivement. Réservez immédiatement au réfrigérateur et jusqu'à refroidissement complet. l Remplissez les fonds de tarte de crème vanille tonka, lissez la surface puis décorez-les avec la chantilly n

PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 25 À 30 MIN REPOS 1 H MONTAGE ET DÉCOR 15 À 20 MIN DÉLICAT POUR LES SABLÉS • 250 g de farine T55 ou T65 • 120 g de sucre en poudre • 45 g de pralin • 1 sachet de sucre vanillé • 75 g de beurre doux • 50 g de beurre demi-sel • 1 œuf • Sel fin. POUR LA CRÈME PASSION- MANGUE • 80 g de purée de mangue • 80 g de purée de fruit de la passion • 5 œufs • 30 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 2 feuilles de gélatine (4 g) • 80 g de beurre doux. USTENSILES • Poche à douille avec un embout cannelé • Des emporte-pièces gigogne • 1 thermomètre de cuisson. LES SABLÉS l Dans un saladier, mélangez la farine tamisée avec le sucre, le sucre vanillé, le pralin et 1 pincée de sel. Ajoutez les beurres froids en petits morceaux et travaillez le tout, du bout des doigts, pour obtenir une texture de poudre sablée. l Incorporez l’œuf puis mélangez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire puis entreposez-la 1 h au réfrigérateur. l Préchauffez le four à 160°C. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur 5 mm environ puis découpez- la à l’aide d’emporte-pièces de plus en plus petits. Posez les biscuits sur la plaque au fur et à mesure puis enfournez-les pour 15 min. LA CRÈME PASSION-MANGUE l Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Versez les purées dans une casserole puis faites-les bouillir. l Fouettez 2 œufs entiers (90 g) avec 3 jaunes (65 g). Versez les purées sur les œufs battus, mélangez avec les sucres puis versez à nouveau dans la casserole pour faire cuire le tout jusqu'à l Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien. À 45 °C, incorporez le beurre coupé en petits dés, fouettez vivement. Filmez ou versez dans une poche à douille placez au moins 3 h au frais. LE MONTAGE l Garnissez les sablés de crème et dressez-les en sapins en commençant par le plus large à la base. Poudrez de chocolat ou de noix de coco n 83 °C. Retirez du feu et laissez la température redescendre à 60°C en remuant régulièrement.

<<< VARIANTE GANACHE AU CHOCOLAT • Hachez finement 125 g de chocolat noir 70 % et placez-le dans un saladier. Faites bouillir 15 cl de crème liquide entière puis versez-la en 2 fois sur le chocolat en mélangeant doucement entre chaque ajout jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez 50 g de beurre mou et continuez à mélanger pour obtenir un mélange homogène. Laissez prendre 40 min à température ambiante puis réservez au frais jusqu'au montage.