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NOVEMBRE DÉCEMBRE 2020 RÉGAL N° 98 www.regal.fr

40 min + 4 h 35

Bûche glacée très fruitée POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN REPOS 3 H MONTAGE ET DÉCOR 10 MIN FACILE

POUR LA BÛCHE • 50 cl de sorbet citron • 50 cl de sorbet mangue • 50 cl de sorbet framboise • 1 citron vert bio • 1 orange bio. POUR LA CHANTILLYVANILLE • 25 cl de crème entière • Les graines de 1 gousse de vanille • 15 g sucre glace. POUR LE DÉCOR • 30 cl de lait de coco • Quelques macarons. USTENSILES • 1 grand moule à cake • 1 zesteur • 1 poche à douille • 1 douille embout Saint-Honoré. l Chemisez le moule avec du papier sulfurisé (1 bande de la largeur de la bûche à laisser dépasser des 2 côtés). l Sortez les sorbets du congélateur et laissez-les à température ambiante. Pendant ce temps, prélevez les zestes du citron vert et de l’orange. Ajoutez ceux du citron dans le sorbet citron et celui de l’orange dans celui à la mangue. Détendez chaque sorbet à l’aide d’une spatule. l Placez le sorbet mangue au fond du moule et lissez avec la spatule. Continuez avec le sorbet citron et lissez-le à son tour sans trop appuyer puis terminez avec le sorbet framboise. Entreposez au congélateur au moins 3 h. LA CHANTILLYVANILLE l Placez les fouets et le bol du batteur au congélateur. Mélangez la crème, le sucre, et la vanille et réservez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Quand la crème liquide vanillée est bien froide, montez-la en chantilly à l'aide d'un batteur. LE DRESSAGE l Démoulez la bûche en passant les bords sous l’eau tiède puis retournez-la sur une grille. Fouettez le lait de coco pour qu'il soit bien homogène et nappez-en toute la surface. l Remplissez la poche à douille de chantilly à la vanille et garnissez généreusement votre bûche. Disposez les macarons juste avant de servir n

Mousse choc’gianduja, caramel lacté à l’orange et sucre filé POUR 4 À 6 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 À 30 MIN REPOS 4H 10 MONTAGE & DÉCOR 10 MIN ASSEZ FACILE

et incorporez petit à petit la crème infusée. Replacez à feu doux et laisser épaissir à petits bouillons pendant 10 à 15 min. Laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. LA MOUSSE l Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec le gianduja. Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez bien. Laissez tiédir. l Séparez les blancs des jaunes. Versez le chocolat sur 4 jaunes et fouettez pour obtenir un mélange lisse et brillant. l Montez les 5 blancs en neige avec une pincée de sel et quand ils commencent à être bien mousseux, ajoutez le sucre et continuez jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les très délicatement au mélange chocolaté. l Garnissez vos coupes en alternant mousse et caramel. Filmez-les et réservez-les au frais au moins 4 h (ou la veille). Décorez de sucre filé n

POUR LA MOUSSE • 100 g de gianduja (ou de pralinoise) • 100 g de chocolat noir • 45 g de beurre • 5 œufs • 10 g de sucre • Sel fin. POUR LE CARAMEL • 90 g de sucre en poudre • 15 cl de crème liquide entière • 45 g de beurre demi-sel • 45 g de beurre doux • 1 orange bio • 1 gousse de vanille. POUR LE SUCRE FILÉ • Voir l'atelier Régal page 113. LE CARAMEL l Prélevez les zestes de l’orange. Portez la crème à ébullition avec les zestes et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès les premiers bouillons, retirez du feu puis laissez infuser pendant 10 min environ. Ôtez la gousse. Faites fondre les beurres à feu doux dans une casserole. Une fois qu’ils sont mousseux, versez le sucre d’un coup et fouettez vivement. Sans cesser de remuer, colorez ce mélange à feu vif : de doré, il passe à brun (attention, c'est rapide). Ôtez du feu