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MA PETITE PÂTISSERIE DU LUNDI AU DIMANCHE Le premier chapitre s'ouvre sur les indispen- sables recettes de base (pâtes, biscuits, crèmes...). Suivent des recettes irrésistibles pour tous les jours de la semaine : pommes au four, cookies, madeleines, cakes et gâteaux rigolos, des plus simples aux plus sophistiquées, assorties des indispensables conseils

LES PÂTISSIERS CHRISTOPHE FELDER & CAMILLE LESECQ

MAI JUIN 2020 RÉGAL N° 95 www.regal.fr Cake « façon kouglof » aux citrons et raisins POUR 6 À 8 PERSONNES PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 1 H 05 REPOS 30 MIN DÉCOR 10 MIN ASSEZ FACILE 275 g de farine T55 • 200 g de beurre doux ramolli + 10 g pour le moule • 200 g de sucre semoule • 3 œufs • 3 citrons non traités (variété parfumée) • 75 g de raisins secs • 75 g d’écorces de citron confit • ½ sachet de levure chimique • 3 c. à soupe de rhum • Sel fin. POUR LE SIROP • 2 c. à café de vanille liquide • 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 80 g de sucre. POUR LE GLACAGE • 190 g de sucre glace • 2 c. à soupe de jus de citron. USTENSILES • 1 moule à kouglof ou à bundt cake • 1 zesteur. l Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez et farinez le moule. Placez les raisins dans un récipient avec le rhum et 2 c. à soupe d’eau tiède puis laissez-les gonfler à température ambiante. Coupez le citron confit en petits dés. l Séparez les blancs des jaunes. Prélevez les zestes des 3 citrons. Dans un récipient, fouettez vivement au batteur le beurre avec le sucre et les zestes jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un en battant vivement entre chacun. l Pressez 2 des citrons, ôtez les pépins et gardez le maximum de pulpe. Ajoutez le tout à la préparation précédente et mélangez bien. Incorporez ensuite la farine, la levure et une pincée de sel en continuant à bien mélanger. Complétez avec les raisins bien égouttés et les dés de citron confit. l Montez les blancs en neige pas trop ferme. Incorporez-en la moitié en mélangeant normalement puis délicatement pour la moitié restante. Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 1 h environ. l Pendant ce temps, préparez le sirop en fouettant vivement tous les ingrédients avec le jus du dernier citron. Faites-les chauffer à feu moyen. Quand le sucre est fondu et qu’il y a de petites bulles, ôtez du feu et réservez. l Quand le gâteau est cuit (la pointe du couteau doit ressortir sèche), sortez-le du four puis laissez-le tiédir quelques minutes avant de le démouler sur une grille. Nappez-le généreusement de sirop et laissez refroidir complètement. l Pour le glaçage, mélangez vivement le sucre glace avec le jus de citron puis nappez votre gâteau n

>>> Ils se sont rencontrés à Paris, après avoir exercé tous deux leur talent dans les palaces. Ils ont poursuivi l'aventure en Alsace en ouvrant les PÂtissiers à Mutzig (voir le reportage page 50) . Christophe Felder a retrouvé son Alsace natale et Camille lescq, d'origine normande, l'a rejoint pour une nouvelle aventure. Loin des paillettes, mais plus que jamais dans les recettes. Leurs livres à quatre mains font les délices des lecteurs. Après deux ouvrages consacrés aux bûches et aux galettes, ils ont publié en 2019 Ma petite Pâtisserie . Ils nous livrent ici leurs petites astuces pour sublimer les desserts de fête.

des pros. À glisser sous le sapin. Éditions de La Martinière, 35 €.

3 IDÉES POUR UN KOUGLOF DE RÊVE >>> Ce kouglof peut se préparer 2 à 3 jours à l’avance. Dans ce cas, réservez-le au frais puis laissez-le une bonne heure à température ambiante avant dégustation. >>> Vous pouvez napper le gâteau en partie ou le recouvrir complètement (il se conservera mieux). Le glaçage ne doit pas être trop liquide ni trop épais. Ajustez la texture avec un peu plus de jus de citron ou de sucre et faites un test avant de vous lancer. >>> Décorez-le avec des rondelles d’orange séchées au four pendant 4 h à 80 °C (en les retournant à mi-cuisson). Parfaites aussi pour orner des gâteaux, la table ou réaliser des guirlandes.