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12 FOOD STYLE

MARS AVRIL 2018 RÉGAL N° 82 www.regal.fr

FRAÎCHE, ACIDULÉE, FRUITÉE, CORSÉE... LA BIÈRE DÉGLACE LES SAUCES À SAMANIÈRE ET APPORTE UNE AUTRE DIMENSION AUX PLATS MIJOTÉS COMME AUX DESSERTS. T E X T E C AT H E R I N E G E R B O D Cuisinez à la bière !

d’un magret ou de légumes (un peu de miel ou de sucre roux corrige leur éventuelle amertume). Un trait suffit pour corser le bouillon de cuisson d’une viande ou d’un œuf poché ou la saveur d’un pain d’épices ou un gâteau au chocolat. La brune est incontournable pour faire fondre le cheddar du welsh rarebit, célèbre plat britannique à décliner avec de la tomme ou du cantal.

bière de fermentation haute (type ale ou bière d’Abbaye) donnera une saveur plus corsée qu’une bière de fermentation basse (type lager ou pils). • La bière ambrée ou brune, avec leurs notes plus ou moins torréfiées, caramélisées, chocolatées ou épicées relèvent les marinades des gibiers, les plats mijotés comme la carbonade. Elles apportent une touche créative en déglaçage d’une viande rouge,

• La bière blanche apporte sa fraîcheur, avec des notes de coriandre et d’agrumes dans des marinades pour poissons crus ou blancs de poulet, associée à de l’huile d’olive et du citron. • La bière blonde est une alternative au vin blanc pour cuisiner moules, choucroute, porc, veau, poulet ou même de la fondue. Elle rend les pâtes à crêpes, gaufres, blinis, beignets ou la béchamel plus légères. Une

PARMENTIER DE CARBONNADE FLAMANDE

1 H

+ 3 H 20

L a b r u n e

Nuancier La couleur de la bière n’est pas liée à son degré d’alcool, mais au type de malt utilisé (orge, froment, seigle...) et à son temps de chauffage, voire sa torréfaction. Dans la même catégorie, il existe une grande variété de nuances.

De l’acajou au noir ébène...

l’orge est à son degré de torréfaction le plus

élevé pour la bière brune. En bouche, ce sont des arômes de café et de cacao qui répondent à la puissance de la viande de bœuf braisée.

© THYS / PHOTOCUISINE