REG_082__CR887

6 HOMMAGE

MARS AVRIL 2018 RÉGAL N° 82 www.regal.fr

Meilleur Ouvrier de France, 53 années de trois étoiles au compteur, créateur du Bocuse d’Or, auteur de livres de recettes vendus à des millions

d’exemplaires... Qui dit mieux ?

© SÉBASTIEN VÉRONÈSE

EN SON ROYAUME Impossible de manquer la façade baroque du restaurant de Collonges- au-Mont-d’Or, campé sur les bords de la Saône où Monsieur Paul a grandi. Ce temple de la cuisine française a su conserver ses trois étoiles Michelin pendant 53 ans, un record mondial et un titre de gloire auquel le chef lyonnais tenait plus que tout. La brigade qui a fait la renommée de l’établissement est aux commandes depuis des décennies pour continuer à régaler les convives. SA BONNE PAROLE Flammarion est l’éditeur historique des livres de Paul Bocuse. LaCuisine du Marché a ouvert la voie, suivi de l’incontournable Bocuse dans votre cuisine et de beaucoup d’autres. Toute laCuisine de Paul Bocuse est une bible à ne pas manquer. 784 pages, Flammarion, 29,90€.

LE PAPE DE LA GASTRONOMIE A TIRÉ SA RÉVÉRENCE. IL AMARQUÉ DES GÉNÉRATIONS DE CUISINIERS ET SA VISION DE LA CUISINE N’EST PAS PRÈS DE S’ÉTEINDRE. T E X T E E V E - MA R I E Z I Z Z A L A L U Le roi Bocuse

Il avait aussi un talent pour donner aux grands classiques de la tradition un éclat sans pareil. Ses détracteurs – naturellement il en avait – l’accusaient de ne pas être derrière ses fourneaux et de passer son temps à parcourir la planète. Merci Monsieur Paul Sa force était précisément d’avoir transmis à l’ensemble de son équipage son goût de la perfection et sa science naturelle des assemblages. Il lui suffisait d’un regard, d’un mot un peu appuyé pour orienter la barre. L’exigence qu’il avait pour les autres, il l’avait pour lui- même. Les jours qui ont suivi sa disparition, tous les employés du restaurant ont porté une veste noire, brodée de l’inscription «Merci Monsieur Paul ». Trois mots simples et sincères que des milliers d’anonymes continueront à prononcer en savourant ses recettes.

« J’ai les goûts les plus simples du monde, je me contente du meilleur. » Paul Bocuse aurait pu prononcer cette phrase d’Oscar Wilde qui résume toute sa philosophie en une de ces formules choc qu’il affectionnait. Il n’avait qu’une religion, celle du produit. C’est elle qui lui a valu de rassembler tant de fidèles sous sa bannière. Pour l’époque, c’était une révolution au regard des plats ampoulés qui composaient l’héritage de la grande cuisine française. D’autres sont allés beaucoup plus loin et auraient mérité plus que lui cette étiquette de «représentant de la nouvelle cuisine», mais le chef de Collonges jouait cette musique de la simplicité et de l’authenticité avec brio et panache. Maniant savoir-faire et faire savoir, il avait un don pour tirer le meilleur parti des produits de son terroir : une salade de haricots verts, avec quelques échalotes émincées, arrosée d’un filet d’huile d’olive, devenait un mets de roi.

© STÉPHANE DE BORGIES