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34 C’EST LA SAISON

Délice printanier L’agneau de lait MARS AVRIL 2018 RÉGAL N° 82 www.regal.fr

L’agneau de lait n’a pas connu les pâturages,

d’où sa pâleur, son moelleux et son petit goût de noisette. Sa viande recherchée – gigot, épaule, carré ou côtelettes – est un mets de choix pour Pâques.

Avant de devenir mouton et de développer ses puissantes saveurs, l’agneau est élevé durant un an. On ne l’appelle agneau de lait qu’au tout début de sa vie, jusqu’à l’âge de 90 jours au maximum, tant qu’il est exclusivement nourri au lait.

1 PAS PLUS DE 3 MOIS La production d’agneau française compte plusieurs IGP : Aveyron, Limousin, Pauillac, Sisteron, Poitou-Charente... Mais ce signe de qualité n’est pas lié à l’agneau de lait, simplement à l’agneau en général. Chaque éleveur est libre de fixer ses propres exigences pour l’élevage et l’abattage de ses agneaux de lait, tant qu’ils ne dépassent pas trois mois d’âge et ne broutent pas. Les critères sont donc moins sélectifs que pour l’agneau des Pyrénées, mais cela ne veut pas dire qu’ils ne sont pas bons !

2 UN AGNEAU EN OR L’agneau de lait des Pyrénées est le seul à bénéficier à la fois d’un Label Rouge et d’une IGP. Il est abattu entre 15 et 45 jours, ce qui garantit la viande la plus tendre. Il doit être issu de races locales – Manech Tête Rousse, Manech Tête Noire, Basco-Béarnaise – et élevé dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Sa seule source d’alimentation autorisée est le lait de sa mère par tétée au pis. Il naît dès l’automne, et jusqu’au printemps. On le trouve donc sur les étals au moment des fêtes et jusqu’à l’été.

3 DANS L’ASSIETTE L’agneau de lait est fragile et ne se conserve pas plus de trois jours au réfrigérateur. Fin, tendre et pâle, il faut le considérer comme une viande blanche en cuisine et ne pas abuser des épices qui masqueraient son goût délicat. Le collier, l’épaule et la souris sont des pièces à mijoter, tandis que le gigot, l’épaule entière et le carré sont à rôtir au four. Désossée et coupée en morceaux, l’épaule pourra se préparer en navarin, idéal au printemps. Quant aux côtes et côtelettes détaillées, elles seront meilleures grillées.

©YELENAYEMCHUK / ISTOCK