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26 FOOD STYLE

MARS AVRIL 2018 RÉGAL N° 82 www.regal.fr

La tablette Carré de Café® noir ou lait de 50 grammes (4,40 €) est en vente dans les boutiques Pralus et sur le site.

© THIERRY BEGUIN

ET SI ON CROQUAIT DANS UN CARRÉ DE CAFÉ? VINCENT FERNIOT A DONNÉ DU GRAIN ÀMOUDRE AU CHOCOLATIER FRANÇOIS PRALUS... LE RÉSULTAT VA VOUS FAIRE CRAQUER! 2. Le choc’ du café

LE DUO DE CHOC Pralus, un nom gourmand associé à la praluline, la célèbre brioche aux pralines roses imaginée par Auguste Pralus à Roanne. Son fils, François Pralus (ci-dessus, en haut), reprend les rênes en 1988 et se lance dans l’aventure du chocolat. Une passion qui fait de lui l’un des derniers artisans-fabricants de chocolat en France et qui lui a valu des récompenses dans le monde entier. Vincent Ferniot est journaliste, présentateur télé (Midi en France, sur France 3) mais aussi cuisinier... Il a fondé l’enseigne de restauration Boco. Son duo avec François Pralus? une «association de bienfaiteurs»...

croquer dans une tablette à son goût. Le journaliste-cuisinier s’installe dans la manufacture de Roanne au plus près des machines pour mettre au point ce nouvel attelage. Ils choisissent des crus Arabica du Brésil pour leur rondeur et leur pointe acidulée, mieux adaptés que les Robusta, caractérisés par leur amertume. Après trois semaines de travail acharné, nos deux inventeurs trouvent enfin le bon équilibre. «Pas trop de poudre en finale, une onctuosité qui tapisse le palais, des notes torréfiées, grillées qui racontent la magie du café. » Pour le goûter des grands Inutile de se demander à quelle occasion on en croque… À l’heure du café, forcément. Au moment du goûter, pourquoi pas ? Mais gare à l’excitant car la caféine est là et bien là... Vincent Ferniot et François Pralus ont de grandes ambitions pour leur création. Elle sera distribuée dans les épiceries fines, au Bon Marché, à Paris, conditionnée en «napolitains », à glisser à côté de la tasse en lieu et place du carré de chocolat traditionnel. Pour la pâtisserie, les usages sont également multiples : dans une mousse au chocolat, un praliné, une ganache... Vincent Ferniot l’a testée sous forme de gâteau au «chocafé» – Un délice au carré !

Pourquoi cette idée n’a-t-elle pas germé plus tôt dans la tête d’un chocolatier ? C’est la question que l’on se pose quand on croque pour la première fois dans un Carré de café®, tant l’expérience est addictive ! Carré de café noir ou Carré de café au lait ? Dans les deux cas, la puissance aromatique du café occupe l’espace, portée par la suavité du cacao ou enveloppée dans une sensation de velours lacté aux notes caramélisées. Mieux vaut espacer la dégustation de quinze minutes pour profiter des nuances subtiles de l’un et de l’autre… Des grains à la place des fèves Aucune confusion possible avec un chocolat auquel on aurait incorporé de l’extrait de café. La création de François Pralus et de Vincent Ferniot, associés dans l’aventure, prend sa source dans la fabrication du chocolat puisqu’il s’agit de remplacer intégralement les fèves de cacao par… des grains de café. « La vraie nouveauté, argumente François Pralus, c’est de torréfier, broyer et concher les grains de café exactement comme on travaille la fève de cacao. On y ajoute ensuite du beurre de cacao et du sucre pour faire un chocolat de café. » L’artisan chocolatier roannais doit l’étincelle à son ami Vincent Ferniot, qui a toujours préféré l’arôme du café à celui du chocolat et rêvait, depuis l’enfance, de pouvoir

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