Les super pouvoirs des agrumes

Anti-gaspi

Les petits morceaux de viande et les os parfument agréablement bouillons et fonds de sauce.

J’utilise tout, vraiment tout

FRUITS ET LÉGUMES

CÉRÉALES, RIZ, PÂTES… CUITS

POISSONS

VIANDES

FROMAGES

Les parures (tête, queue...) sont, avec des légumes variés, l’ingrédient clé des soupes et des fumets. Idem pour les car- casses de crusta- cés, indispensables à la préparation de bisques.

Ils constituent la base idéale de

Un peu secs ou sur le retour, on s’en sert dans les préparations cuites ou pour gratiner les tartines, quiches, pizzas… Idem pour les croûtes qui donnent, en plus, du croustillant.

Les carcasses (volailles) et os (veau, agneau) parfument les bouillons et les fonds. Les petits morceaux de viande et de gras sur les carcasses et les os permettent de réa- liser des boulettes ou des rillettes ou, poêlés, donnent du croustil-

Les fanes (carottes, radis…), les feuilles (chou-fleur…), les tiges et trognons (asperges, brocoli, pomme…), les cosses (fèves, haricots…), les filaments (potiron…), les zestes (agrumes…), les peaux (pomme, carotte, raisin, tomate…) et même les pépins peuvent servir à de nombreuses recettes : potages, garnitures, pestos… avec les fanes, chips avec les peaux, gelées avec les pépins et trognons… Même les pelures des oignons séchées peuvent être réduites en poudre pour parfumer des soupes et des sauces.

salades composées, de poêlées, de farces (bouchées, légumes farcis…) à condition d’y ajouter des légumes, des herbes, voire de la viande, du poisson ou des protéines végétales si on veut obtenir un plat complet équilibré.

ENVIE DE GREEN

lant aux salades composées. Les

ailerons et la peau de poulet peuvent être grillés à l’américaine.

N'OUBLIEZ PAS LE PAIN ! Sec, il est l’élément principal du pain perdu, trempé dans un mélange de lait, d’œuf et de sucre, puis poêlé au beurre. On peut aussi le transformer en croûtons pour garnir les soupes et les salades composées ou en chapelure pour les farces et gratins. Même chose pour la brioche .

MONA BINNER / STOCKFOOD / PHOTOCUISINE – SHUTTERSTOCK

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HORS-SÉRIE I + DE PEP'S MAGAZINE