Les super pouvoirs des agrumes

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JAPON

Shao bing et soupe de lait de soja P our 6 personnes - P réparation 15 min C uisson 20 min - R epos 30 min Pour les shao bing : ✚ 240 g de farine ✚ 1 œuf ✚ 30 g de beurre • Graines de sésame ✚ Sel Pour le lait de soja : ✚ 150 g de graines de soja ✚ Feuilles de ciboule ✚ Sauce au piment Les shao bing ● Pétrissez 160 g de farine, 1 pincée de sel et 20 cl d’eau chaude pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 30 min. ● Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez 80 g de farine, fouettez pour obtenir un roux jaune doré. ● Sur une surface farinée, abaissez au rouleau la pâte sur ½ cm d’épaisseur. Répartissez le roux sur l’abaisse. Formez un pâton en roulant la pâte sur elle-même. Taillez en tranches de 4 cm. Étalez chaque tranche au rouleau, pliez-les en trois et abaissez-les de nouveau. ● Enduisez au pinceau les shao bing de jaune d’œuf battu, saupoudrez de graines de sésame. Enfournez 15 min à 180 °C sur une feuille sulfurisée. Retournez les pains, poursuivez la cuisson 5 min. Le lait de soja ● Faites tremper les graines de soja dans 1 l d’eau pendant 2 jours. ● Mixez au blender les graines avec un peu d’eau de trempage. Dans une casserole, portez à ébullition la crème de soja avec le reste d’eau, 30 min. Passez au chinois. ● Salez ou sucrez selon votre goût. Parsemez de feuilles de ciboule, arrosez de sauce aux piments. Versez dans des bols et trempez-y les shao bing.

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Soupe japonaise P our 4 personnes - P réparation 40 min - C uisson 25 min ✚ 600 g de nouilles udon ✚ 300 g de magret de canard ✚ 150 g de shiitakés ✚ 1 poireau ✚ 1 morceau de 4 cm de gingembre ✚ 3 tiges de cive ✚ 2 c. à s. d’huile de sésame. Pour le dashi (bouillon) : ✚ 12 g d’algues kombu ✚ 12 g de copeaux de bonite séchée (katsuobushi) ✚ 5 c. à s. de sauce soja ✚ 3 c. à s. de mirin ● Préparez le dashi : faites infuser le kombu 1 h dans 1,2 l d’eau. Chauffez sur feu moyen et laissez frémir 15 min. Retirez l’algue et ajoutez les copeaux de bonite, portez à ébullition, stoppez le feu. Couvrez et laissez infuser 10 min. Filtrez, ajoutez la sauce soja et le mirin. Réservez. ● Épluchez et râpez le gingembre, émincez la

cive, rincez les shiitakés, retirez le pied et coupez-les en lamelles. Lavez, coupez le poireau en tronçons, émincez-le dans la longueur. Dans une poêle, saisissez le magret de canard 5 min à feu vif, côté gras, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Retirez et tranchez le magret, réservez. Enlevez un peu de graisse de la poêle, faites sauter les shiitakés et le poireau à feu vif 1 min, juste pour les colorer. ● Plongez les nouilles 1 à 2 min dans l’eau bouillante, égouttez et réservez. Versez 1 c. à s. d’huile de sésame et mélangez bien. ● Réchauffez le bouillon dashi, ajoutez le gingembre, les shiitakés et le poireau, laissez mijoter 7 min. Dans des bols, disposez les nouilles, les tranches de canard et la cive émincée. Versez le bouillon, terminez par un filet d’huile de sésame.

CHINE

LOUIS-LAURENT GRANDADAM - FRANÇOISE NICOL (3) - STEVY / ISTOCKPHOTO (2)

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