Les super pouvoirs des agrumes

Conquis par leurs nombreux atouts ? Voici tout ce qu’il faut savoir pour bien les acheter, les préparer et les déguster. Tous nos conseils pour les savourer EN PRATIQUE

Préférez consommer l’orange en quartiers, car les fibres sont concentrées dans les membranes.

Comment les choisir ? I l faut les toucher et les soupeser, recommande Mélanie Martin. Plus le fruit est lourd, plus il contient de jus ! Il doit aussi être bien ferme sous les doigts. » L’écorce doit par ailleurs être brillante, mais pas nécessairement uniforme ni très colorée : la couleur dépend en effet du climat où l’agrume a poussé, et une clémentine verte peut ainsi tout fait être à maturité. Son épaisseur dépend de l’utilisation que l’on souhaite en faire : fine si on veut surtout du jus et de la pulpe, plus épaisse pour des recettes nécessitant le zeste et la membrane.

Bio et/ou “non traités”, c’est mieux ? A vant et après récolte, les agrumes peuvent être

fruits les plus contaminés par les pesticides, avec 88,4% d’échantillons analysés renfermant des résidus. Mieux vaut donc, si on utilise le fruit entier, avec sa peau, le choisir issu de l’agriculture biologique. « Si on s’en tient à la chair, on peut estimer qu’on est beaucoup moins exposé aux résidus de pesticides, surtout si la peau est épaisse », tempère le Dr Thierry Gibault. Pour peler à vif. On coupe les deux extrémités de l’agrume jusqu’à la pulpe de manière à lui donner une assise stable. On le pose à plat, à la verticale, et on coupe l’écorce avec un couteau en arc de cercle en partant du haut. On veille à ne laisser aucune peau blanche. On peut ensuite le couper en rondelles ou prélever les segments. Pour lever les suprêmes. Une fois l’agrume pelé à vif, on détache les segments, puis on les sépare des membranes à l’aide d’un couteau en glissant la lame entre la membrane et le segment. Sans trop appuyer afin de préserver un maximum de jus !

abondamment traités, « mais cela dépend beaucoup de la provenance, les clémentines de Corse ne sont par exemple traitées qu’ a minima en agriculture conventionnelle », insiste François Luro. Dans un état des lieux de l’association Générations Futures datant de 2018, la mandarine figurait en seconde place des

DOSSIER DE SAISON

Quelles sont les techniques de préparation ? P our prélever les zestes. Il existe trois techniques, selon les

ustensiles dont on dispose. Avec un économe : on prélève des bandes de peau le plus finement possible ; avec la lame d’un couteau, on racle de l’autre côté la partie blanche très amère ; on coupe ensuite les bords afin d’obtenir des bandes de zestes bien rectangulaires puis on les taille en julienne, brunoise…Avec un zesteur : on le glisse sur toute la surface de l’agrume en réalisant un mouvement de bas en haut. Avec une râpe : on pose le fruit sur la râpe et on frotte sans trop appuyer afin d’obtenir la surface extérieure sans la partie blanche.

CAROL YEPES, JAMIE GRILL / GETTYIMAGES (2)

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