Les super pouvoirs des agrumes

RECETTES SIMPLES POUR DÉBUTANTS

Salsa tex-mex fermentée

Pickles variés à la turque C onsommation : après 3 semaines . C onservation : plusieurs mois au frais . P our 1 bocal d ’1,5 l : ● Coupez 1 carotte en rondelles de 5 mm d’épaisseur, émincez 1 à 2 gousses d’ail et découpez 500 g de chou-fleur, 1 petit poivron rouge, 3 piments verts et 2 branches de céleri en morceaux de 3 cm de côté. ● Rangez-les dans le bocal en laissant 3 à 4 cm d’espace libre au sommet. Faites fondre 30 g de sel dans 1 l d’eau, puis versez cette saumure dans le bocal pour immerger les légumes. ● Placez un poids dessus et fermez le bocal. Laissez fermenter une vingtaine de jours à température ambiante ou dans une pièce fraîche.

C onsommation : après 1 semaine . C onservation : 3-4 mois au frais . P our 2 bocaux de 500 ml : ● Pelez 1 kg de tomates bien mûres mais fermes, épépinez- les et concassez-les. Émincez 4 oignons et 1 piment vert, hachez 3 gousses d’ail, ciselez 1 petit bouquet de coriandre. ● Pressez 1 citron vert. ● Réunissez tous ces ingrédients dans un saladier, mélangez avec 5 g de sel. Remplissez les bocaux en tassant bien la préparation, pour faire ressortir le jus. Fermez hermétiquement. ● Laissez fermenter.

Petit conseil avisé. Utilisez des légumes bios et de qualité, fermes et non abîmés.

Le principe est simple D es légumes entiers, en morceaux ou finement émincés, tassés dans un bocal fermé hermétiquement, avec du sel et de l’eau. Il faut ensuite laisser opérer le processus de fermentation quelques jours ou plusieurs semaines, à température ambiante. « Une fois ouvert, votre bocal doit être conservé au réfrigérateur, sinon un voile se forme en surface. Il ne présente aucun danger, mais ce n’est pas agréable de le voir, ni de le goûter ». Et si la fermentation ne s’est pas produite ? « On s’en aperçoit tout de suite car il y a une odeur infecte qui ne donne pas envie d’en manger ! »

Aliments fermentés, aliments santé, de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, éd. Alternatives, 112 p.

L’art de la fermentation, de Luna Kyung et

(méthodes, conseils et 40 recettes), 13,50 €.

Camille Oger, éd. La Plage, 150 recettes, 355 p., 29,95 €.

POUR LA PETITE HISTOIRE Soupe miso japonaise, hors-d’œuvre russes, yaourt grec, olives, hareng salé, charcuteries, choucroute, pains... toutes les régions du monde ont leurs spécialités d’aliments fermentés. La fermentation a d'abord été le fruit du hasard, puis utilisée pour conserver les aliments, et ensuite par goût de l’acidité. Moins employée aujourd’hui dans les pays industrialisés, la préparation domestique d’aliments fermentés refait surface sur nos tables !

SDP

29 Hors-série I + DE PEP'S MAGAZINE