Les super pouvoirs des agrumes

Tendance

ZOOM SUR le bon matériel

Les ustensiles nécessaires à la fermentation sont très simples et faciles à utiliser. • Le récipient Le plus simple et le plus fiable est le bocal en verre. Transparent, il permet de visualiser ce qui se passe à l’intérieur. Choisissez des tailles allant de 500 ml à 2 l (1 l maximum pour le débutant), plus hauts que larges, afin de limiter l’exposition à l’air de la préparation. • Préférez les couvercles munis d’un joint en caoutchouc plutôt qu’à vis, car ils évitent tout risque d’explosion. À éviter absolument : l’aluminium, le cuivre, l’étain, la terre cuite (poreuse), le plastique. • Les poids et couvertures Certains pots sont vendus avec deux demi-cercles en terre cuite à poser sur les légumes. Mais vous pouvez utiliser votre vaisselle en verre ou en porcelaine (sans motifs) compatibles avec les bocaux. • Linge en fibre naturelle type coton , lin, chanvre ou gaze (à pansement), pour l’égouttage, le séchage ou en guise de couvercle respirant. Selon l’usage, choisissez une trame plus ou moins serrée. • Les autres ustensiles : balance, râpe à gros trous, couteau ou mandoline, bols, planche à découper, saladiers... • Sans oublier les étiquettes pour y inscrire la date de mise en fermentation !

Quels aliments faire fermenter ? P resque tous les aliments peuvent fermenter : tous les

réaliser chez vous facilement, notamment pour les légumes. C’est celle que l’on vous propose avec des recettes simples et gustatives, car elle ne nécessite l’ajout d’aucun ferment. Que de l’eau, du sel et des légumes ! Mais Gérard Corthier préfère mettre en garde sur les risques microbiologiques non négligeables (colibacilloses, infections à salmonelles...) si on pratique soi- même la fermentation, notamment des viandes (saucissons, pâtés...). « Sans être dangereux avec les végétaux, ajoute-t-il, ces risques peuvent occasionner des diarrhées. »

légumes (excepté la pomme de terre), les fruits, en vin ou sous forme de chutney, les céréales (pain au levain), les légumineuses (pois chiches, soja...), les laitages (yaourts, fromages...), les poissons, les viandes (saucisson...). Il existe plusieurs types de fermentation : la fermentation lactique, encore appelée lacto-fermentation (choucroute et autres légumes, yaourts, kéfirs, pain au levain...), la fermentation alcoolique, acétique (vinaigre), alcaline (sauce soja). La plus connue est la lacto- fermentation, que vous pouvez

SE SOIGNER PAR L'AIMENTATION

Comment s’y prendre ? C eux qui pratiquent la fermentation des aliments vous diront que c’est un jeu d’enfant. Marie- Claire Frédéric, experte en fermentation “maison”, auteure de Aliments fermentés, aliments santé (éd. Alternatives), conseille de débuter par les légumes car « c’est facile et sans danger. Il y a aussi les citrons ». Elle qui n’a jamais raté une fermentation précise que « le plus difficile au début, c’est de ne pas avoir peur des microbes, ce qui va à l’encontre de tout ce que l’on a appris, car on veut tout aseptiser ».

SHUTTERSTOCK / CASANISA

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