Les super pouvoirs des agrumes

Mode d’emploi

Doté d’un goût puissant, ce condiment doit être utilisé parcimonieusement et surtout à bon escient. Une spécialiste nous livre ses bons tuyaux pour réveiller les papilles.

Comment bien le choisir ? « Il faut avant tout tenir compte de la saisonnalité, explique Christiane Pieters, présidente de l’Interprofession de l’ail. En été, on trouve

Comment et combien de temps le conserver ?

fumé d’Arleux, l’ail blanc de Lomagne et l’ail de la Drôme, et un Label Rouge très ancien pour l’ail rose de Lautrec. » Avant de le mettre dans son panier, on examine la tête de l’ail, qui doit être bien renflée, on la presse délicatement entre les doigts pour juger de la fermeté des gousses, et on vérifie qu’il n’y a pas de petits germes verts (l’ail n’est pas frais).

une production locale importante et variée, on retrouve de l’ail importé d’Espagne, d’Argentine et de Chine. « Par ailleurs, en France, plusieurs variétés bénéficient d’un label de qualité, souligne notre spécialiste. Une AOP (Appellation d’Origine Protégée) pour l’ail violet de Cadours, trois IGP (Indications Géographiques Protégées) pour l’ail

« L’ail peut se conserver facilement plus de 6 mois (et même jusqu’à 1 an) à condition d’être placé dans un endroit chaud et sec, recommande Christiane Pieters. Pas de bac à légumes ni de cave donc, à moins de le consommer dans les quelques jours suivant l’achat, mais pourquoi pas dans la cuisine, loin des vapeurs. » Sinon, il perd de sa fraîcheur, commence à germer et ne peut plus être consommé ! « Il ne faut pas non plus hésiter à le préparer (éplucher, couper) et à le congeler en petites portions dans des moules à glaçons : il supporte très bien la congélation. Et ainsi, on peut sortir juste la portion dont on a besoin pour l’ajouter à ses préparations. »

l’ail violet, le plus précoce. D’août à mars, c’est la pleine saison de l’ail blanc. Et au printemps, le rose et le fumé d’Arleux prennent le relais. » Mieux vaut également jeter un œil sur les étiquettes car, malgré

Bio ou pas ? C’est évidemment mieux, même si l’ail est protégé par ses gousses. « Cependant, la production d’ail bio reste pour l’instant confidentielle car, en l’absence de traitements, cette plante a tendance à germer et se montre très vulnérable aux maladies en présence d’air humide », indique Christiane Pieters.

Comment l’intégrer à son alimentation ? Comme toutes les

salades composées. Cuit en chemise (c'est-à-dire sans peler la gousse) dans le jus d’un rôti, il permet de réaliser une purée d’ail des plus gourmandes. Poché dans du lait puis écrasé avec un peu de crème, il peut accompagner les viandes blanches, les poissons, les crustacés. « Cru et coupé en petits dés,

on peut le faire légèrement

plantes aromatiques, l’ail permet de relever de nombreuses préparations salées, mais aussi sucrées. « On peut le mettre dans les soupes, dans l’eau de cuisson des légumes, du riz…, dans les sauces chaudes ou froides », recommande notre experte. Coupé en petits morceaux, il donne du goût aux

caraméliser dans une poêle à sec avec un peu de sucre, avant de le déposer sur des verrines de coulis de fraise. Surprenant et délicieux. » Et, bien sûr, frotté sur de belles tranches de pain de campagne, il donne une saveur incomparable à nos tartines, bruschettas et autres croûtons.

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