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Àquel label se fier ? Pour éviter la surpêche

qui touche le saumon sauvage, choisir le label MSC. Pour le saumon d’élevage, le label ASC impose des espèces locales, un mode de production durable et un contrôle des médicaments administrés. Quant au Le Label rouge, il impose des contraintes tant sur l’élevage (croissance en mer de 13 mois minimum, alimentation riche en produits d’origine marine, etc.), que sur la transformation (salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.), et interdit la congélation. Mais même bémol que pour le saumon bio : il peut être plus contaminé. forcément une bonne idée ! Il cuit le saumon et modifie son goût, c’est dommage quand il est de bonne qualité. Mieux vaut un tour de moulin à poivre pour le relever. info Le filet de citron qu’on ajoute souvent sur le saumon fumé n’est pas

Quels sont les critères de

111 SANTÉ MAGAZINE I décembre 2020 à base de poisson. Le mieux reste d’alterner avec les autres saumons. secs, ni jaunes, ni marron. Bio, c’est mieux ? Le label bio n’existe que pour le saumon d’élevage. Il assure plus d’espace avec une densité maximale autorisée, important si on est sensible au bien-être animal. La nourriture doit aussi être de qualité avec des céréales bios, et les traitements médicamenteux sont réduits au minimum. Mais paradoxalement, le saumon bio est aussi plus contaminé aux métaux lourds que le saumon d’élevage traditionnel, notamment parce qu’il est plus souvent nourri À l’œil, éviter ceux qui ont de larges nervures blanches, signe d’un poisson plus gras ou ceux avec beaucoup de couleur brune, signe qu’il a été mal tranché. Les bords ne doivent être ni

qualité ? Il doit porter la mention “fumé au bois de” suivi du nom d’une espèce type chêne ou hêtre. Cela signifie qu’il a été fumé de manière traditionnelle par combustion lente. S’il est juste écrit “fumé”, l’industriel peut avoir vaporisé sur le poisson un liquide avec un goût de fumé (on peut aussi repérer la mention “arôme fumé” dans la liste des ingrédients). Il doit avoir subi un “salage au sel sec” et non une injection de saumure (fréquent pour les saumons à tout petit prix) : ce procédé injecte de l’eau et fait gonfler au passage le poids du saumon mais rend la texture plus spongieuse. La mention “jamais congelé” est un plus pour ne pas diminuer la teneur en oméga-3.