VMAG SM

NutrItIoN Conso

Bien choisir son saumon fumé

Nos experts

Karine Persico diététicienne- nutritionniste

Star des repas de fêtes de fin d’année, il a de nombreux atouts nutritionnels même si certains pièges sont à éviter lorsqu’on l’achète en supermarché.

LAURA CHATELAIN

Didier Trantacosta créateur de la chaîne de restaurants et épiceries fines Autour du saumon, Paris

110 SANTÉ MAGAZINE I décembre 2020 supérieure dans le saumon fumé, car le procédé de salage concentre les nutriments et on ne le cuit une version synthétique de l’astaxanthine pour obtenir la teinte souhaitée. Atlantique ou Pacifique ? 90 % du saumon d’élevage est du saumon Atlantique. Cette dénomination ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le salmo salar, qui peut aussi venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. La plupart des saumons fumés commercialisés en Europe sont élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Version sauvage, on trouve surtout du saumon Pacifique : les saumons rouges ou argentés pêchés en Alaska ont bonne réputation car la mer y est moins polluée. Mais des alertes ont été émises par le gouvernement norvégien sur le saumon d’élevage pêché à plus de 100 mètres de profondeur en raison de la présence de polluants. L’idéal reste donc de varier les origines et de ne pas toujours acheter le même. Est-il aussi intéressant qu’un pavé de saumon ? Côté oméga-3, les acides gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire, la teneur est équivalente et parfois même

Sauvage ou d’élevage ? Le saumon sauvage a l’avantage d’apporter une bonne teneur en oméga-3 et un peu plus de micronutriments (iode, phosphore, potassium, sélénium) car il se nourrit de poissons de mer. Mais il peut être contaminé aux métaux lourds type mercure en raison de la pollution des océans. Le risque est moindre avec le saumon d’élevage mais sa richesse en oméga-3 dépend de sa nourriture (farine de poissons ou végétaux). Enfin, les saumons d’élevage sont plus gras et reçoivent parfois des traitements aux antibiotiques. Les deux sont intéressants d’un point de vue nutritionnel. Côté goût, le saumon sauvage est plus “sportif ”, donc sa chair plus ferme et son goût plus prononcé en raison d’une alimentation variée. Il est aussi plus rose car riche en astaxanthine, un colorant naturel présent dans les crevettes. Le saumon d’élevage est naturellement gris en raison de son alimentation et les éleveurs ajoutent

pas (les oméga-3 craignent la chaleur). Le saumon fumé n’est

pas plus gras qu’un pavé de saumon (11 à 14 g de lipides/100 g). Il est intéressant aussi pour ses protéines : une tranche de 35 g en apporte près de 7 g, c’est-à-dire autant qu’un œuf, une tranche de jambon ou 100 g de fromage blanc. Enfin, il est riche en vitamine D : une tranche couvre 15 à 20% de l’apport recommandé (5 μg/jour). En revanche, le gros point faible du saumon fumé, c’est sa teneur en sel : en moyenne 3 g/100 g contre moins de 0,2 g naturellement présent dans un pavé de saumon. À limiter notamment pour ne pas aggraver le risque d’hypertension.

MONDADORI PORTFOLIO/STOCKFOOD/PHOTOCUISINE