VMAG PEPS

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gourmandise Pour le décor, on peut

remplacer le sésame blond par des noisettes concassées et ajouter des cranberries

Bûche matcha, chocolat blanc

séchées si on aime les goûts acidulés.

POUR 8 PERSONNES PRÉPARATION1H - CUISSON15MIN REPOS 1NUIT + 5H Pour le crémeux matcha-chocolat blanc • 24 cl de crème liquide 30% • 2 jaunes d’œuf • 280 g de chocolat blanc • 220 g de mascarpone • 3 c. à café de thé matcha Pour le croquant amande-matcha • 100 g de feuillantine (crêpes dentelles écrasées) • 100 g d’amandes torréfiées • 100 g de noisettes • 50 g de sésame blond • 2 c. à café de matcha • 120 g de beurre • 70 g de chocolat blanc Pour la dacquoise matcha • 3 blancs d’œufs • 30 g de sucre • 60 g de sucre glace • 15 g de farine • 60 g d’amandes concassées • 3 c. à café de thé matcha Pour le décor • Thé matcha • Sésame blond RÉALISATION Le crémeux • La veille, portez à ébullition la crème liquide avec le matcha. Fouettez les jaunes puis incorporez la crème chaude. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à obtenir une consistance de crème anglaise sans faire bouillir. Versez la préparation sur le chocolat blanc fondu, ajoutez le mascarpone et mixez. Filmez et placez au frais pour la nuit. La dacquoise • Le lendemain, montez les blancs en neige, ajoutez les sucres peu à peu tout en fouettant. Incorporez à la maryse le reste des ingrédients. Étalez la préparation sur un tapis silicone en formant un rectangle épais de la taille du moule. Enfournez 15 min à 175 °C (th.5/6). Le croquant amandes-matcha • Concassez grossièrement au couteau les amandes et les noisettes. Mélangez-les avec la feuillantine, le sésame, le matcha, le beurre fondu et le chocolat blanc fondu. Étalez la préparation sur le rectangle de dacquoise matcha-chocolat blanc au batteur comme pour une chantilly et remplissez unmoule rectangulaire chemisé de filmalimentaire. Couvrez avec la base de dacquoise/croquant, en plaçant le croquant vers le haut. Placez le tout au congélateur pour 3h. Le dressage • Démoulez la bûche en trempant lemoule dans l’eau chaude, retournez-la puis placez-la au frais pendant 2h. Saupoudrez dematcha et sésame juste avant de servir. refroidi et placez le tout au frais. Lemontage •Montez le crémeux

© AMIEL / PHOTOCUISINE