VMAG PEPS

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Poulet auxmorilles POUR 6 PERSONNES

RÉALISATION Faites dorer les morceaux d’un poulet fermier dans une cocotte avec 2 échalotes et 50 g de beurre. Versez 5 cl de cognac et flambez. Arrosez de 20 cl de vin d’Artois. Grattez le fond et laissez cuire 30 min à couvert. Incorporez 250 g de morilles réhydratées, laissez cuire encore 15 min. Retirez le poulet et les morilles. Liez la sauce avec 25 cl de crème fraîche et un jaune d’œuf. Nappez et servez.

Fricassée de dinde au citron confit POUR 8 PERSONNES RÉALISATION La dinde fermière coupée en morceaux est marinée dans une préparation au citron, safran et gingembre. Elle est ensuite saisie dans une cocotte avec des oignons hachés et cuite (1 h 40 pour les cuisses et hauts de cuisse, 40 min pour les filets) dans son jus, allongé avec de l’eau et parfumé au citron confit et aux olives.

Poule demi-deuil au torchon et légumes POUR 4 PERSONNES RÉALISATION La volaille est badigeonnée sous la peau de beurre à la truffe, salée, poivrée et roulée dans un torchon humide bien fermé, avant de cuire dans un bouillon de légumes 1 h (ou plus selon le poids). Il faut l'arroser toutes les 10 min. Une fois cuite, on la retire du bouillon et on la laisse reposer dans son torchon. On l'accompagne d’une sauce blanche au foie gras et de légumes de saison (panais, chou, carottes…), coupés en bâtonnets et cuits dans le même bouillon.

ROCHE / PHOTOCUISINE - FRANÇOISE NICOL