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Le dossier

NutrItIoN

Les aliments etmodes de cuisson à éviter

L’alcool. Classé cancérogène par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) depuis 1998, il est associé à une augmentation du risque de

cancer pour huit localisations – notamment appareil digestif, mais aussi sein. « Plusieurs mécanismes interviennent, explique Raphaëlle Ancellin. Le plus important est la production par l’organisme d’un métabolite de l’éthanol qui est génotoxique, l’acétaldéhyde. Mais l’alcool peut aussi augmenter les taux d’hormones stéroïdes circulantes et agir sur les récepteurs hormonaux. » On ne dépasse pas deux verres par jour, et pas tous les jours. Les charcuteries et les viandes hors volaille. En 2015, le CIRC les a classées comme cancérogènes. « Elles sont associées à une augmentation de risque de cancer colorectal. Plusieurs raisons sont évoquées comme les productions de composés N-nitrosés cancérogènes, de radicaux libres et de substances pro-inflammatoires liés à un excès de fer ou encore aux sels nitrités de certaines charcuteries. » La limite : 500 g de viande et 150 g de charcuteries (y compris le jambon) par semaine.

LA BONNE QUANTITÉ 14 loca­ lisations de cancer sont associées à une surcharge pondérale. Plusieurs mécanismes permettent d’expliquer ce lien, les plus évidents étant la résistance à l’insuline qui induit la production d’une hormone IGF1 favorisant la prolifération des cellules, et un état inflam­ matoire chronique favorable, lui aussi, à la prolifération cellulaire. Bouger, manger équilibré en limitant les produits ultra­ transformés constitue un rempart contre le cancer. ▲

Le sel. Il constitue un élément pro-inflammatoire pour la muqueuse gastrique. Or, il a été démontré qu’une

inflammation chronique de cette muqueuse favorise le cancer de l’estomac. 5 à 6 g par jour maximum. Les cuissons à haute

température. Notamment pour les produits carnés. Elles entraînent en effet la formation

de différents composés, dont les amines hétérocycliques et les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) suspectés de favoriser le cancer de l’estomac. Mieux vaut limiter la friture, le barbecue et le gril, et privilégier les cuissons douces (à l’étouffée, à l’eau, à la vapeur…).

FAUT-IL MANGER BIO ?

recherches, les preuves ne sont, pour l’heure, pas suffisantes pour établir un lien de causalité. Par ailleurs, aucune étude rigoureuse ne permet d’avancer que les fruits et les légumes issus de l’agriculture convention­ nelle augmenteraient le risque de cancer.

Fin 2018, une étude française de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm) rapportait une association significative entre consommation régulière d’aliments bios et diminution de risque de cancer. Mais, si ces travaux ouvrent la voie à d’autres

PHIL SILLS PHOTOGRAPHY, DENKCREATIVE/GETTYIMAGES – DUFFAS/PHOTOCUISINE – NOUN PROJECT (4)

108 SANTÉ MAGAZINE I Avril 2020