REGAL n°101/ mai-juin 2021

50 LE REPORTAGE

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

L’affinage du saint-nectaire est un art, un savoir-faire et un métier. Une vingtaine d’affineurs spécialisés s’occupent de 85 % de la production fermière. Jean-Valère Randanne s’en charge lui-même dans sa cave moderne, entre 10° et 12°, équipée de tours de métal sur grille. Pendant au moins quatre semaines, il va les frotter et les retourner chaque semaine « pour leur donner le poil de chat » , ce velouté parfait, puis détecter le moment où ils sont à point pour la vente, en direct à la ferme.

Le caillé, séparé en grains par le « tranche-caillé », sorte de peigne métallique, est ramassé avec une pelle en inox, mis dans un moule en plastique et pressé une première fois pendant quelques minutes. Salé à la main au gros sel sur chaque face, étiqueté d’une petite plaque de caséine verte ovale, il est enveloppé d’une toile de lin, puis pressé à nouveau, huit heures au moins. Une fois démoulé, direction la chambre froide, cette fois pour huit jours minimum, avant d’être affiné.