REGAL n°101/ mai-juin 2021

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Première AOP fermière d’Europe, le saint-nectaire est l’une des grandes fiertés locales. Visite guidée au Gaec des Violettes avec Jean-Valère Randanne. Saint-nectaire , le plus fermier des fromages d’Europe Trésors auvergnats

L e fromage fermier est vivant. Avec le même processus, les 200 producteurs fermiers font 200 fromages différents, qui restent tous des saint-nectaires ! » Jean-Valère Randanne le sait bien, lui dont le père fut l’un des pre- miers, il y a 34 ans, à ouvrir sa ferme aux visiteurs, pour « reconnecter citadins et monde agricole » . Son fils continue, pour le plaisir de perpétuer la découverte de son travail par des visiteurs conquis. Associé à son épouse Marilyne, et à un autre couple dans le Groupe- ment agricole d’exploitation en commun des Vio- lettes, à Aurières, il ne se lasse pas d’expliquer que le fromage de vache historique des fermes auvergnates, autrefois affiné sur la paille de seigle, a son AOP depuis 1955. Cette dernière stipule entre autres que les vaches broutent des prairies situées entre 800 et 1500 m d’altitude. Les 40 vaches de Jean-Valère, de race montbéliarde et abondance, ont toutes un pré- nom! L’AOC saint-nectaire fermier exigeant de trans- former le lait cru entier deux fois par jour, dès la traite finie, Marilyne travaille le matin, Jean-Valère le soir, pour se répartir la tâche. Seul, en silence, toujours avec le même rituel, le producteur surveille la pre-

mière étape, faire cailler le lait, puis le décailler : « On présure comme un gros yaourt, dans une cuve de 320 litres. Au bout d’un moment, en faisant rouler le caillé dans la main, je sais qu’il est prêt ! » Il lui faut une heure et demie de travail pour transformer manuelle- ment le caillé en fromage. Il l’affine ensuite dans sa cave au moins 30 jours. La production de la ferme, 40 à 50 fromages par jour, est vendue sur place. Goût de noisette et parfum fleuri Qu’ils soient fermiers, comme ceux de Jean-Valère, ou laitiers, comme ceux des 850 éleveurs laitiers qui génèrent 2000 emplois directs, les saint-nectaires montrent des caractéristiques communes liées à la saison et la durée d’affinage. Leur croûte combine des moisissures blanches, brunes ou grises, sur fond de couleur crème à beige orangé, parfois fleurie de jaune ou de rouge. À l’intérieur, la pâte ivoire peut être souple ou très crémeuse, voire coulante. Côté goût aussi, ils varient, de suave à corsé, sur des notes lac- tiques au parfum de noisette. Mais avec une constante : ces saveurs caractéristiques qui évoquent la terre des prés fleuris et des sous-bois frais n

Les prairies naturelles d’Auvergne , à la flore riche et variée, sont le secret des cinq AOP fromagères d’Auvergne : cantal, salers, bleu d’Auvergne, fourme d’ambert et saint-nectaire. Toutes sont faites de lait de vache et montrent un caractère bien typé, forgé dans les pâturages d’altitude des monts Dore. Laitier (fabriqué en laiterie, au lait thermisé ou pasteurisé), ou fermier (avec le lait cru d’un seul troupeau, transformé après chaque traite sur la ferme), un saint-nectaire a un diamètre de 21 cm, mesure plus ou moins 5 cm d’épaisseur et pèse 1,7 kg environ. Il s’en produit plus de 8 millions par an, dont une grosse moitié de fermiers, ce qui en fait

la première des AOP fermières d’Europe.