REGAL n°101/ mai-juin 2021

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Fabienne Ducros, Madame framboises. C’est elle qui fournit le restaurant d’Adrien Descouls, situé dans le même village qu’elle, au Broc. Fabienne représente la cinquième génération de cette ferme en polyculture. Il y a 15 ans, elle a commencé à cultiver des framboisiers en plein champ, sans aucun traitement. Cueillies à la main tôt le matin, ses baies parfumées attirent les fans : « Pas besoin de se déplacer : les pâtissiers viennent les chercher à la ferme. » Dans l’ancien poulailler devenu laboratoire, elle les transforme en confitures, coulis, sirops ou vinaigres, vendus sous l’étiquette La Saveur des Framboises.

Gâteau auvergnat Recette d’Adrien Descouls, restaurant Origines POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN TRÈS FACILE

200 g de farine • 2 œufs • 12 cl de crème fraîche épaisse de très bonne qualité • 80 g de sucre • 11 g de levure • 4 cl de marc d’Auvergne • 25 g de beurre • Sel. Sucre glace pour le décor. USTENSILE • Un moule à manquer de 15 cm Ø. l Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Mettez les jaunes dans un plat creux. Ajoutez-y la crème et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que la consistance du mélange devienne lisse et fasse comme un ruban quand on le laisse couler. Incorporez ensuite la farine tamisée, le sel, la levure et le marc. l Préchauffez le four à 200 °C. Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les délicatement à la préparation avec une maryse. l Beurrez et farinez le moule. Versez-y la préparation et enfournez pour 30 min. Surveillez la cuisson afin que le gâteau ne colore pas. Démoulez-le une fois refroidi. Décorez n

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Le Nuancier de tomates en différentes textures, du chef Adrien Descouls.