REGAL n°101/ mai-juin 2021

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

Lentilles blondes, jambon sec et oignons, pour 6 personnes Recette de Nicolas Jallet, l’Auberge de Mazayes Rincez 300 g de lentilles blondes de Saint-Flour, versez-les dans un faitout avec un oignon piqué de 4 clous de girofle et une pincée de poivre en grains. Mouillez avec 8 fois le volume en eau froide. Faites cuire à découvert environ 30 min, la lentille doit s’écraser entre la langue et le palais. Égouttez, refroidissez et réservez. Coupez 4 tranches de jambon sec en fines lamelles, un oignon jaune en fines tranches rondes. Mélangez lentilles et vinaigrette. Dans une assiette creuse, dressez un dôme de lentilles, parsemez de lamelles de jambon, de rondelles d’oignon, d’oignon frit et de persil ciselé.

Nicolas Jallet, le gardien du temple Au bout de la route se dresse l’altière silhouette du puy de Dôme, sur la Boucle des dômes, une randonnée de 50 kilomètres entre les volcans de la chaîne des Puys. Elle passe par Mazayes, où l’auberge invite à faire une pause, pour sa table de tradition et sa quinzaine de chambres douillettes. Le calme est garanti dans cette zone blanche (mais avec Wi-Fi dans les chambres). Alain Michy a retapé le bâtiment en 1994 et s’est mis aux fourneaux en autodidacte, avec les classiques auvergnats. En 2007, en sortant du lycée hôte- lier de Chamalières, Nicolas Jallet vient le seconder en cuisine. Trois ans après, il reprend l’auberge avec Marie Goigoux, sa compagne. Ils n’ont rien changé depuis « et tant qu’on reste là, ça ne bougera pas » , assure Nicolas. Membre du Collège culinaire de France, il cui- sine tout sur place dans le registre traditionnel, coq au vin d’Au- vergne, tripoux, truffade flanquée de tranches de jambon d’Au- vergne, et des recettes oubliées : soupe de légumes anciens, pied de cochon et pois de la Planèze. Les produits sont locaux, la carte des vins, choisis par Marie, parcourt toute la France. Les gens du cru, toutes générations confondues, voisinent avec les touristes atta- blés sur les nappes à carreaux. Avec sa cuisine généreuse et son accueil chaleureux, l’Auberge de Mazayes est digne de l’Auvergnat chanté par Georges Brassens n