REGAL n°101/ mai-juin 2021

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www.regal.fr RÉGAL N° 101 MAI JUIN 2021

SOJA, MISO, TAMARI : LE SOJA À TOUTES LES SAUCES

Le miso : pâte fermentée de soja, de riz et de sel. Le shôyu : c’est le terme générique qui englobe toutes les sauces soja : mélange liquide de soja, blé, sel et eau (donc avec gluten). Le tamari-shôyu (ou tamari tout court) : une préparation de shôyu sans blé, donc sans gluten. Le hon/véritable tamari : « C’est le jus qui est extrait en goutte-à-goutte d’un miso pur soja. Il est donc sans gluten » , précise Hervé Durand. La sauce soja sucrée : « Une hérésie ! Ça n’existe pas au Japon. Si vous voulez adoucir la shôyu, ajoutez simplement un

© KUPPA_ROCK / ISTOCK

En Bourgogne, Hervé Durand, passionné du Japon, a lancé la société Kura, qui propose du miso et du sake. Il commercialisera d’ici à l’automne prochain une sauce soja bio élaborée en France. Il nous aide à faire le tri parmi les différentes dénominations. La sauce soja : « Une sauce soja doit contenir les ingrédients cités et rien d’autre, surtout pas de glutamate comme on peut le voir parfois. Notre miso est non pasteurisé et se trouve au rayon frais, c’est indispensable pour conserver son intérêt probiotique. Il agit comme un exhausteur de goût et remplace la moutarde dans une vinaigrette. »

© CAMILLE OGER / TOFU L’ANTHOLOGIE

LE TOP 5 DES PRODUITS AU SOJA 82 % des consommateurs de soja mangent des steaks, galettes, nuggets … 39 % consomment des boissons au soja 38 % consomment des desserts aux fruits 35 % consomment des desserts au soja type crème 32 % consomment du tofu

peu de miel » , conseille-t-il. www.kuradebourgogne.com

© YULIA BUZAEVA / ISTOCK © SUZUTOFU.COM

AU MANS, DU TOFU À LA JAPONAISE

Source : baromètre « Les Français et les aliments au soja » 2019-2020.

Trois amis, dont une cheffe et un pâtissier japonais installés en France, ont été formés avant son départ à la retraite par Akira Suzuki – ou Monsieur Suzu –, un maître tofu connu pour ses produits d’exception. Ils commercialisent depuis un tofu de très grande qualité conçu à partir de soja bio et français et un jus très dense, sans ajout d’eau, qui ressemble à de la crème. Parmi leurs clients, de nombreux chefs, mais les particuliers peuvent aussi commander en ligne. www.suzutofu.com

© GERENME / STOCK

POUSSES Ce que l’on appelle par abus de langage les pousses de soja sont en fait de pousses d’une autre légumineuse, le haricot mungo , qui n’est pas du soja vert !

>>> intox