REGAL n°101/ mai-juin 2021

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MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

LES CONSEILS DE CAMILLE OGER POUR APPRIVOISER LE TOFU • Achetez-le au rayon frais . • Conservez-le dans un peu d’eau pour éviter qu’il sèche. • À la couleur, préférez un tofu clair . Au-delà du blanc cassé, couleur jaune ou beige, passez votre chemin. • Tentez, si vous pouvez, le tofu vendu dans des épiceries asiatiques , fabriqué avec du sulfate de calcium , un agent coagulant différent de celui généralement utilisé en France (chlorure de magnésium). La texture sera plus lisse, élastique, et il se tiendra mieux à la cuisson. • Faites revenir le tofu des deux côtés dans de l’huile neutre à la poêle jusqu’à ce qu’une croûte se forme à la surface, puis plongez-le dans une sauce ou marinade de votre choix. • Congelez le bloc de tofu avant de le cuisiner, décongelez-le à température ambiante ou au frigo dans du papier absorbant pour qu’il rende son eau : il absorbera mieux la marinade.

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© CAMILLE OGER / TOFU L’ANTHOLOGIE

À LIRE Planète soja, de Julie Lotz, éd.

régulièrement des analyses et les mettons à disposition de nos clients quand ils le demandent. Ainsi, nos jus de soja en contiennent en moyenne 10 mg pour 100 ml, nos desserts 8 mg pour 100 g et nos tofus, steaks ou produits similaires 22mg pour 100 g » , explique Gwénaële Joubrel, de Sojaxa. Elle précise ainsi que même en consommant trois produits au soja par jour (jus, steak et dessert), un adulte n’atteint pas l’apport maximal. « Nous ne serions pas opposés à préciser les taux d’isoflavones sur les étiquettes, mais il faudrait pour cela qu’une méthode officielle d’analyse soit publiée » , ajoute Gwénaële Joubrel, au nom de Sojaxa. 10 EST-IL POSSIBLE DE RÉDUIRE CETTE TENEUR EN ISOFLAVONES ? « En Asie, les préparations traditionnelles étaient obtenues auparavant par de longues phases de trempage et d’élimination de la première eau de cuisson. Cette technique permet de réduire le taux d’isoflavones, qui sont solubles dans l’eau » , détaille la chercheuse Catherine Bennetau- Pelissero. Des industriels, comme Excellent, planchent sur le sujet. « Différents procédés autour du rinçage et d’une cuisson plus longue nous permettent de proposer, pour le moment, un burger affichant 15 mg d’isoflavones pour 100 g » , explique Maximilien Nguyen, PDG de la start-up, qui entame la commercialisation de son produit – via des chaînes de restauration principalement. (1) Les adhérents sont Sojasun, Soy, Alpro et la laiterie de Saint-Denis-de-l’Hôtel.

notamment, c’est-à-dire perturber les cycles, avoir un impact sur la fertilité…» , précise Catherine Bennetau-Pelissero, professeure en Sciences animales et Nutrition à l’université de Bordeaux. À l’origine de nombreuses études sur le sujet, elle alerte régulièrement l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) pour que celle-ci revoie à la baisse les seuils recommandés d’isoflavones. Aujourd’hui, la préconisation officielle est de ne pas dépasser 1 mg par kg de poids corporel par jour. L’Agence a par ailleurs déconseillé en 2005 la consommation de soja aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans. Mais le magazine Que Choisir indiquait, dans un article de 2019, que l’Anses elle-même précisait que ce seuil ne semblait plus suffisamment protecteur. Contactée, elle précise que trois expertises transversales sont en cours (étude EAT sur l’alimentation en général, une sur le régime végétarien et une autre sur les perturbateurs endocriniens), sans plus de détails. 9 COMMENT CONNAÎTRE LA TENEUR EN ISOFLAVONES ? Pour le consommateur, c’est compliqué , car elle n’est pas indiquée sur l’emballage et varie selon les produits. Que Choisir , qui a testé certains produits, précisait dans son édition de mai 2019 que les graines apéritives étaient les plus riches en isoflavones – de 52,82 mg à 108,44 mg pour des sachets de moins de 50 g – et qu’un verre de boisson au soja en renfermait entre 7,9 mg et 30,8 mg. « Nous faisons

du Rocher. Une enquête journalistique qui fait suite à un documentaire télé : Soja, la grande invasion . L’ouvrage se divise en deux : la première partie s’interroge sur les impacts sanitaires de la consommation de cette légumineuse et la deuxième plonge dans les champs de soja OGM en Amérique du Sud. Tofu L’Anthologie et Terres de tofu, de Camille Oger, éd. La Plage. Deux livres pour tout savoir sur le tofu, par une reporter et photographe passionnée du sujet (par ailleurs collaboratrice de Régal ) qui s’est rendue un peu partout en Asie pour remonter aux origines de ce mets. Superbes photos et recettes pour tous les goûts.