REGAL n°101/ mai-juin 2021

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www.regal.fr RÉGAL N° 101 MAI JUIN 2021

6 QUE PRÉFÉRER : TOFU, TOFU AROMATISÉ OU HACHÉ VÉGÉTAL ? Du tofu, on entend souvent qu’il est fade. « C’est justement son intérêt, on peut en faire ce que l’on veut dans unemultitude de recettes, mais il ne faut pas penser que cela va remplacer le goût ou la texture de la viande » , sourit Camille Oger, auteure et reporter passionnée de tofu (lire encadré) . « Nos tofus parfumés (basilic, olives noires, ail et ciboulette…) permettent de toucher une nouvelle clientèle qui ne sait pas forcément cuisiner la version nature » , renchérit Oliane Kelfoun, responsable R&D chez Tossolia, entreprise pionnière du tofu en France installée dans le Sud-Est. On trouve aussi désormais du tofu fumé. Il est souvent préalablement mariné dans de la sauce soja et ensuite soit fumé dans un fumoir, soit additionné d’arôme. La première version, comme chez Tossolia, est meilleure… Quant aux hachés ou steaks végétaux, ils peuvent dépanner de manière occasionnelle. Vérifiez toujours leur composition – fuyez les longues listes d’ingrédients – et attardez-vous sur leur teneur en protéines. Si c’est la source de protéines de votre repas, tablez au moins sur 15 g dans une portion de 100 g. 7 LE SOJA EST-IL INTÉRESSANT D’UN POINT DE VUE NUTRITIONNEL ? « C’est la légumineuse la plus riche en protéines. Elle en contient jusqu’à 40 %, contre 20 % pour la viande ou le poisson », explique Lylian Le Goff, médecin à la retraite, environnementaliste et auteur de Protéines : priorité au végétal. « En outre, le soja est riche en acides gras insaturés, avec une bonne teneur en fibres, vitamines, minéraux (vitamines B et E, calcium, fer, magnésium), avec un index glycémique très faible, à 20. » 8 LE SOJA AGIT-IL COMME UN PERTURBATEUR ENDOCRINIEN ? Les graines de soja – comme d’autres légumineuses – contiennent naturellement des isoflavones , des substances faisant partie de la famille des phyto-œstrogènes. Pour rappel, les œstrogènes sont les hormones sexuelles femelles. « S’il y a quelques années, l’impact de ces isoflavones était considéré comme positif, avec par exemple une réduction du risque de cancer du sein, depuis, différentes études ont montré qu’ils pouvaient agir sur le fonctionnement hormonal des femmes

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soja, mais le soja peut aussi devenir un jus (nature ou aromatisé), utilisé pour fabriquer des « yaourts », des desserts, de la « crème » fluide ou du tofu. Le tofu, à son tour, constitue la base d’autres recettes, comme les steaks ou les hachés végétaux. 4 QU’EST-CE QUE LES PST ? Steaks et hachés végétaux peuvent aussi être réalisés avec des protéines de soja texturées (PST) , elles-mêmes obtenues à partir de farine de soja ou de tourteaux dégraissés. Dans ce cas, préférez un produit avec une origine française et/ou bio, puisque le texturé de soja aura le plus souvent été obtenu mécaniquement. « À l’inverse, les PST en provenance d’Amérique du Nord notamment sont réalisées à partir d’un soja déshuilé de manière intensive avec des solvants chimiques. D’ailleurs, sur les produits de nos adhérents, nous indiquons farine protéique de soja et non PST pour bien faire la différence » , souligne Gwénaële Joubrel, directrice scientifique de Sojaxa, association pour la promotion des aliments au soja (1) . Ces PST se nichent aussi dans bon nombre de plats préparés à base de poisson ou viande sans que l’on s’en rende compte si on ne lit pas la liste d’ingrédients : elles permettent d’intégrer moins de protéines animales et donc d’être plus rentables. 5 COMMENT FABRIQUE-T-ON DU TOFU ? C’est un long processus. « On fait tremper les graines de soja séchées. Lorsqu’elles ont doublé de volume, on les broie et on obtient un jus : le tonyu . Ce liquide est alors filtré, chauffé, puis additionné de chlorure de magnésium (ou nigari), un équivalent de la présure » , détaille David Arsivaud, de Locadélice, société qui fabrique du tofu bio de manière artisanale en Gironde. Le caillé est ensuite pressé dans des moules. Les temps de caillage et de pressage influent sur la texture finale. Le tofu est ensuite vendu au rayon frais sous vide. Selon les marques, il est pasteurisé ou non. Les tofus longue conservation des rayons épicerie sont stérilisés (lire notre encadré) .

@ BEAUMONT / SOJAXA

LE SOJA EN CHIFFRES 7 Français sur 10 consommaient des aliments au soja en 2019. Ils étaient 6 sur 10 en 2017. 53 % des consommateurs sont des femmes . 44 % des consommateurs habitent une ville de + de 100000 habitants. 29 % des consommateurs considèrent que le soja peut remplacer les protéines animales. 27% des consommateurs considèrent que le soja peut remplacer les produits laitiers.

Source : baromètre « Les Français et les aliments au soja » 2019-2020.

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