REGAL n°101/ mai-juin 2021

16 LA SAISON

20 min + 20 min

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

<<< Lieu jaune de ligne rôti, jeunes poireaux et mimosa d’œuf POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 20 MIN FACILE 4 pavés de 120 g de lieu jaune • 8 jeunes poireaux • 8 cœurs de laitue rouge • 6 œufs durs • 100 g de beurre • 2 c. à soupe de vinaigre de sureau rouge (ou de cidre) • Quelques brins de persil plat • 20 cl d’huile d’olive + 5-6 c. à soupe pour la vinaigrette • Fleur de sel (de Noirmoutier) et poivre du moulin. l Écalez les œufs durs et écrasez-les dans une petite passoire pour les transformer en mimosas. Réservez-les au frais. Préparez une vinaigrette classique avec le vinaigre de sureau. l Nettoyez les poireaux. Coupez les radicelles et plongez-les quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Stoppez la cuisson, égouttez-les et séchez-les. Faites-les frire 1 min dans 20 cl d’huile d’olive. Sortez-les à l’écumoire, épongez-les bien et réservez-les. Dans la même poêle, faites griller les poireaux jusqu’à ce qu’ils colorent bien et réservez-les. l Faites fondre le beurre dans une poêle et posez les pavés de lieu. Faites-les cuire à feu moyen en les arrosant régulièrement de beurre, pendant 8 à 10 min. Salez et poivrez. Dressez-les dans des assiettes chaudes, ajoutez les poireaux, les œufs mimosas et les jeunes feuilles de laitue. Arrosez de vinaigrette et décorez avec du persil plat n

Merlan de ligne, carottes au miel et ail noir >>> POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN ASSEZ FACILE

4 beaux filets de merlan de ligne • 20 jeunes carottes • 4 gousses d’ail noir (ou confits au four) • 30 cl de bouillon de légumes • 20 g de beurre • 50 g de miel • 20 g de pignons de pin • 2 c. à soupe de vinaigre de pin (ou de vinaigre aromatisé aux herbes du jardin : thym, serpolet) • Feuilles de bourrache • Huile d’olive • Fleur de sel (de Noirmoutier) et poivre du moulin. l Nettoyez les jeunes carottes, réservez les fanes. Faites revenir les carottes dans le beurre dans une petite cocotte pendant 5 min. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire quelques minutes. Ajoutez le miel et l’ail noir. Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez mijoter 12 min en couvrant. l Préchauffez le four à 160 °C. Torréfiez les pignons dans une poêle chaude et ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive. Réservez. l Posez les filets de merlan sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Nappez-les au pinceau d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez-les pour 8 min l Faite revenir dans une poêle les feuilles de bourrache et les fanes de carotte avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les pignons de pin. l Dressez les merlans sur les assiettes avec la bourrache et les pignons. Servez les carottes à part dans la petite cocotte n

25 min + 30 min