REGAL n°101/ mai-juin 2021

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www.regal.fr RÉGAL N° 101 MAI JUIN 2021

30 min + 55 min

David Penisson vient de pêcher un beau bar de plusieurs kilos.

et mordent à l’hameçon, Samuel et Serge appâtent les lignes avec des petits crabes tandis que David taille des encornets géants en petites lamelles. On n’aguiche pas le bar avec n’importe quoi. « Ils ont déjà le ventre plein, alors il leur faut au moins un dessert, une friandise pour qu’ils regardent l’hameçon », explique Serge. « Si on les appâte avec de la sardine, le poisson n’est pas si bête, il préférera toujours la plus fraîche qui frétille autour de lui que celle faisandée accrochée à l’hameçon », ajoute Samuel. Le bateau avance à faible allure et David lance les lignes, d’un geste véloce, de bas en haut, comme si à chaque mouvement, il jetait une pierre par-dessus bord, avec toute l’agilité nécessaire pour empêcher que les fils s’emmêlent et que l’hameçon harponne la main. ÇA MORD À L’AURORE C’est l’heure d’aller dormir en attendant l’aurore. Le bateau tangue comme un berceau. Deux heures plus tard, la lumière pointe sans soleil. Le ciel est chafouin et la mer déjà nerveuse. Serge se frotte les mains : «Ça va énerver le poisson, ça devrait mordre, et avec 20 nœuds de plus, ce serait idéal. » Le vent a entendu le matelot et l’Exocet se balance comme un rocking-chair. Les pêcheurs s’accrochent dans leurs bottes, tantôt raides comme des brise-lames, tantôt souples comme des anguilles agiles, épousant les mouvements chaotiques du bateau et essuyant chaque vague d’une violence indifférente. Le bruit métallique

Lames de bar de ligne, radis daikon et agrumes POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN REPOS 25 MIN DÉLICAT

l Prélevez les zestes du citron bergamote avec un économe. Faites chauffer l’huile d’olive à 60 °C dans une casserole et ajoutez les zestes. Couvrez et laissez infuser. l Épluchez le radis et taillez-le très finement à la mandoline, puis émincez- le en filaments. Réservez-les dans l’eau glacée. l Taillez le bar en fines lamelles et dressez-les dans les assiettes. Ajoutez les filaments de radis ramassés en nid d’oiseau, puis les raisins, les rondelles de citrons confits. Parsemez de zeste de yuzu et de quelques gouttes de son jus. Ajoutez un filet d’huile parfumée à la bergamote et quelques grains de fleur de sel n

1 beau filet de bar de ligne • 1 radis daikon ou navet long de 500 g • 1 petit citron bergamote • 2 limes mexicaines (ou citrons verts) • 1 citron yuzu • 1 c. à soupe de sucre semoule • 50 g de raisins secs blonds • 1 sachet de thé • 1 branche de thym frais • 10 cl d’huile d’olive • Fleur de sel (de Noirmoutier), poivre du moulin. l Faites gonfler les raisins secs 5 min dans 25 cl d’eau avec le sachet de thé. Puis faites-les cuire à feu doux 25 min. l Découpez les citrons verts en fines rondelles, posez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau. Ajoutez le thym et le sucre, un tour de moulin à poivre et portez à ébullition. Laissez refroidir dans la casserole puis réservez au réfrigérateur.

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