REGAL n°101/ mai-juin 2021

CONSEILS PRATIQUES, TOURS DE MAIN, TRUCS ET ASTUCES… l'atelier Régal

3 Écorces d'orange confites POUR ENV. 350 G PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H REPOS 48 H DÉLICAT 600 g d’oranges non traitées • 400 g de sucre cristallisé (+ 50 g pour la décoration) • 3 c. à café de gros sel. l Lavez les oranges, puis incisez leur écorce en quartiers, afin de les détacher de la chair. Placez les quartiers d’écorce dans un grand saladier rempli de 1 l d’eau et ajoutez 1 c. à café de gros sel. Faites tremper pendant 24 h. l Égouttez les quartiers d’écorce, puis coupez-les en bâtonnets de la taille d’une orangette. Portez 2 l d’eau à ébullition avec le reste du gros sel, puis plongez-y les orangettes pendant 1 min à compter de la reprise de l’ébullition. Égouttez et faites chauffer à nouveau 2 l d’eau dans une casserole. Plongez-y les orangettes pendant 5 min. Égouttez-les et faites chauffer une dernière fois 2 l d’eau. Plongez-y les orangettes pendant 15 min. l Préparez le sirop de sucre dans une autre casserole : versez 6 cl d’eau et 300 g de sucre et faites chauffer à feu vif. Dès que le sirop forme des petites bulles brillantes qui éclatent en surface, ajoutez-y les orangettes préalablement égouttées. Faites cuire à petit frémissement pendant 30 min. Versez ensuite les 100 g de sucre restants et faites réduire le sirop à petit feu sans coloration. Le sirop ne doit pas devenir caramel. l Égouttez les orangettes sur une grille et faites-les sécher au moins 24 h. l Roulez les orangettes dans les 50 g de sucre cristallisé n > Recette Cannoli siciliens, p. 109

les recettes sucrées

1 Les meringues POUR 40 PETITES MERINGUES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 1 H ASSEZ FACILE 3 blancs d’œufs • 90 g de sucre semoule fin • 90 g de sucre glace. l Battez les blancs en neige et ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs commencent à doubler de volume et blanchissent. Battez longtemps (3 à 5 min), pour que le sucre ait bien le temps de fondre. Les blancs doivent former « un bec d’oiseau » au bout du fouet et être bien denses. l Ajoutez ensuite le sucre glace délicatement, à l’aide d’une spatule souple, en soulevant bien le mélange. l La cuisson se démarre à 100 °C pendant 15 min. Ouvrez ensuite légèrement la porte du four (coincez une spatule en bois dans la porte par exemple) puis baissez le thermostat à 70-80 °C pendant minimum 1 h pour des petites meringues et environ 3 h pour une plaque. Au bout de ce temps, éteignez le four et laissez sécher le même temps que celui de la cuisson au minimum n > Recette Le Fontainebleau aux fruits rouges et meringue, p. 102

© MRYBSKI / ISTOCK

2

© PINKYBIRD / ISTOCK

Le caramel à sec POUR 100 G DE CARAMEL SANS PRÉPARATION CUISSON 10 MIN ASSEZ FACILE 100 g de sucre semoule blanc. l Faites chauffer le sucre à sec sur feu vif dans une casserole à fond épais sans jamais remuer. l Dès que la caramélisation a commencé, ajoutez 1 c. à soupe d'eau. Ne remuez pas. Vous pouvez agiter un peu la casserole pour homogénéiser. l Dès que le caramel est liquide et prend une couleur ambrée, coupez le feu. Soyez vigilant pour éviter la cristallisation. Si le caramel brunit, c'est trop tard. BON À SAVOIR N'utilisez jamais de sucre brut (sucre de canne, rapadura), la présence d'impuretés accélère la cristallisation sans permettre la caramélisation n > Recettes Burnt cake de San Sebastian, p. 108

PLUS DE RECETTES ET DE CONSEILS SUR REGAL.FR