REGAL 116

118 AILLEURS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

Jeffa Gill en est convaincue : il ne peut y avoir de bons et authentiques fromages sans un travail manuel, de la fabrication à l’affinage en cave.

l’établissement depuis plus de 300 ans. « Ma grand-mère Alice a ouvert le restaurant en 1930 », explique le chef, le dos un peu voûté par le poids des services inscrits au compteur. Le visage est empreint de timidité et s’empourpre insensiblement sous la pluie de louanges, qu’il doit considérer comme imméritée. John Sheedy (ci-contre à droite) raconte ses jeunes années de commis de cuisine dans un palace parisien et dans un établissement de province dont il a oublié le nom. Était-ce à Rennes ou à Fougères ? C’était en Bretagne, croit-il se rappeler. En revanche, il n’a rien perdu de ce qu’il apprit. Il ouvre une boîte et en extirpe une petite fiche bristol sur laquelle la main d’un jeune cuisinier a griffonné la recette d’un soufflé au Grand-Marnier. « C’était il y a plus de 40 ans en France et j’ai beaucoup de fiches comme celle-ci, je les regarde de temps en temps », ajoute John dont les yeux se voilent à l’évocation de ces souvenirs anciens. FROMAGÈRES PIONNIÈRES La route grimpe en lacets vers le sommet d’une petite colline. Au passage du col, le regard embrasse un paysage gigantesque gratifié par la lumière d’un ciel presque sans nuage. Cette beauté sauvage, que les cheminées d’une raffinerie de pétrole au loin ne parviennent pas à saper, invite à la méditation. Les randonneurs ne s’y sont pas trompés et, au passage du col, déposent, sur un dolmen, un caillou dont la somme finit par former un édifice pyramidal. La fromagerie de Jeffa Gill se situe au pied de la colline, sur l’autre versant, au carrefour de Sheep’s Head et de Mizen Head, deux des très nombreuses péninsules qui déchirent le paysage côtier de Cork au sud de l’Irlande. «Vous avez pris le chemin de traverse. Vous auriez été plus rapide en passant par le village de Durrus. Mais au moins vous avez pu apercevoir notre région, et peut-être quelques-unes des vaches de notre producteur laitier », remarque Jeffa, qui n’a rien perdu de la fougue bohème de sa jeunesse. Elle est née en Grande-Bretagne dans une famille de fermiers du Worcestershire. « Mais je suis une citoyenne irlandaise, mes parents se sont installés dans la région quand j’avais 10 ans », s’empresse-t-elle d’ajouter. Les années 1970 ne sont pas roses en Irlande, sauf pour la musique. La pauvreté chasse les gens des villes. Jeffa quitte Dublin et s’installe

UN FROMAGE À CROÛTE LAVÉE À Durrus, dans la région de Cork, Jeffa Gill est l’une des pionnières des fromages fermiers en Irlande. Jusque dans les années 1970, le pays était cantonné à la production de beurre. Jeffa a puisé son inspiration un peu partout pour mettre au point sa recette. Son Durrus , comme il se nomme, est une pâte molle à croûte lavée, entre un livarot et un maroilles.