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www.regal.fr RÉGAL N° 116 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023

À Lisdoonvarna, John Sheedy et ses exquises saint-jacques au boudin noir.

grande excitation » . Des journalistes accourent. « Nous avons eu une belle publicité. Des photographes sont venus de Dublin », raconte Jeffa. Dans la petite boutique, attenante à l’atelier, une image accrochée au mur en témoigne. Elle montre Jeffa et sa fille Sarah, encore très jeune, dans la lande, batifolant devant une table exposant des meules et des tomes de fromages pour les besoins d’une photographie trop fabriquée. Trente ans après ce cliché, Sarah est sur le point de succéder à sa mère. Elle a rejoint la fromagerie il y a sept ans avec un sens plus aiguisé du « marketing ». La mère et la fille ne sont pas de la même génération, indéniablement. Mais les fromages Durrus – c’est leur nom, et il n’a pas été déposé – n’ont rien perdu de leur authenticité. Pour les avoir découverts et goûtés, il y a quinze ans chez Neal’s Yard Dairy, l’auteur de ces lignes peut le certifier. Être vendu dans la boutique londonienne – qui est aux fromages fermiers ce que Savile Row est aux costumes sur mesure – vaut toutes les reconnaissances et constitue une revanche certaine sur les Anglais.

dans une petite ferme des environs, élève quelques vaches et commence à fabriquer des tommes « avec les moyens du bord ». « J’avais lu un vieux livre sur les fromages dans le Wisconsin et je m’en suis inspiré pour la recette qui changeait tous les jours au gré de mes erreurs, de mes tâtonnements et de la qualité du lait des vaches. » Veronica Steel, plus tard célébrée comme la pionnière des fromages fermiers en Irlande, est sa voisine. Elle devient son amie et son mentor, et l’encourage tandis que l’activiste se démène à Dublin pour que le gouvernement soutienne cette nouvelle économie naissante. « Les Irlandais étaient des beurriers, par tradition, les Anglais nous avaient cantonnés dans cette production, eux fabriquaient les fromages qu’ils envoyaient dans tout l’empire. » Comme le beurre ne s’exporte pas, l’Irlande ne tirait qu’un frugal avantage de cette économie partagée. LA REVANCHE IRLANDAISE Quand les premiers fromages fermiers irlandais apparaissent sur les marchés, les gens de la campagne manifestent « une

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