REGAL 116

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www.regal.fr RÉGAL N° 116 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023

Il y a trois ans, c’était un bar à concerts réputé. Ginko s’enracine

I ls sont humbles, réservés mais on les sent solides, Valentina Giacobbe et Julien Ingaud-Jaubert . Aucun des deux n’est Nor- diste : elle est Italienne avec une enfance en Asie (Japon, Corée du Sud et Philippines), il a grandi à Perpignan. Mais l’attrait du Nord a été le plus fort. Débarquée à Lille dans les valises de Diego Delbecq lorsqu’il a ouvert le premier Rozó dans le Vieux-Lille, Valentina a été sa sous-cheffe avant de partir briller dans d’autres adresses locales très sympas (Solange, Café Bellot). Julien, lui, a travaillé ses desserts dans de grandes mai- sons du secteur comme Marc Meurin, la Laiterie ou le Clarance. Elle en cuisine, lui en pâtisserie, le duo est diablement complémentaire depuis sa rencontre dans les cuisines de Pierre Gagnaire à Paris. Conquis, le couple n’a pas envisagé de redescendre à la capitale au moment d’ouvrir un restaurant bien à eux. « On a sauté sur l’annonce immobilière moins d’une heure après sa publica- tion ! Tout nous plaît dans le Nord : la lumière, les copains, l’émulation avec toutes les belles tables qui ouvrent, les produits. » Lesquels ? Valentina aime les grands classiques : « Moules, endives, tarte au sucre » . Julien réfléchit : « Argousier de la baie de Somme, chicorée, sureau » . Fausse insouciance et vrai talent Perchés dans leur cuisine avec vue sur la salle tout en longueur, ils déclinent une partition acidulée de l’entrée au dessert avec une ambition gastro- nomique déclarée. Le « Croquant de petit épeautre, tartare de moules, poivre sansho, œuf confit et herbes iodées » en est un bel exemple, tout comme le « Biscuit amande et jus de reine- claude ». Les plats, très architecturés, ont l’air dressés à la hâte, spontanément, comme à la maison. Fausse insouciance et vrai talent : ce Ginko va monter très haut n En 2023, le restaurant a ouvert début septembre. Le lieu s’appelait Vinci, il a été rebaptisé Ginko, du nom du seul arbre capable de résister aux explosions atomiques. Autant dire que le 70, rue de l’Hôpital Militaire inspire la robustesse!

Animée d’un bel esprit, la jeune garde lilloise avance groupée. Valentina Giacobbe est l’ancienne sous-cheffe de Diego Delbecq (Rozó); Julien a créé les confitures de L’Ogre de Carrouselberg (lire p. 79) ; et ils sont installés à 50 mètres du restaurant Brigand ( « des copains » ). Le décor de Ginko est volontairement épuré pour mieux se concentrer sur les trois menus de 65 à 85 €, avec de beaux accords mets-vins entre 35 et 55 €.