REGAL 116

70 LE REPORTAGE

MAI JUIN 2021 RÉGAL N° 101 www.regal.fr

« Nos produits sont essentiellement locaux mais ils sont surtout éthiques. Si les meilleures volailles viennent de Bresse, c’est là que je les achète. » Diego Delbecq

au Meurice), ils citent leurs mentors comme on réciterait unmantra : Arnaud Donckele à Plénitude Cheval Blanc Paris ( « à chaque plat, on est scotché » ), TomMeyer chez Granite ( « MOF cuisinier à 29 ans, il a tué le game » ), Jessica Prealpato au San Régis ( « ses nouveaux concepts ont tout changé » ), Marc Meurin, Christophe Saintagne, Jérôme Banctel, Julien Dumas… Étoilé, mais décontracté Bien dans l’air du temps, ils ne se plient pas pour autant aux diktats de l’époque, comme le locavore. « Nos choix sont davantage guidés par l’éthique que par l’obsession locale, assume Diego. J’ai grandi près d’ici, à Hazebrouck, mais entre un turbot pêché à la ligne au large de la Vendée, et un autre au chalutier hollandais et vendu à Boulogne,

je choisirai toujours le premier. Nos escargots viennent de chez Fabien Lesaffre à Comines (13 km), nos aromates de chez Dries Delanote en Belgique (30 km), mais si j’estime que lesmeilleures volailles viennent de Bresse chez Miéral, c’est là que je les achète. » En salle, la décontraction est inhabituelle aussi dans un étoilé. Le directeur, sourire aux lèvres, a un net air de famille : c’est Manuel, le frère de Diego, qui assure un lien complice entre les clients et la cuisine. « Tout est plus chaleureux dans le Nord, constate Camille la Parisienne. Ce n’est pas une légende, les gens sont plus détendus qu’ailleurs. Même à cette saison, il y a toutes les raisons de venir : la citadelle l’hiver, le marché de Noël, les décos sur la Grand-Place, l’accueil souriant partout…» et le pâté en croûte ou les poires confites de Camille et Diego ! n

Les partis pris singuliers de Rozó sont aussi visibles dans l’étonnante architecture du restaurant que dans celle des plats. L’Encornet, citron confit au sel et algues de Jean-Marie Pédron au Croisic, s’accompagne d’une spectaculaire chips d’encornet, aussi diaphane que puissante en goût. Les desserts de Camille Pailleau sont au diapason.