REGAL 116

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www.regal.fr RÉGAL N° 116 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023

A quelques jours de Noël 2022, il gèle à pierre fendre à Louhans, petite bourgade de Saône-et- Loire. Un froid de canard, de dinde, d’oie, de poularde et de chapon. Au choix ! Ils sont tous présents sous l’ancienne halle aux grains. C’est leur jour de gloire, ou plutôt de Glorieuse… Emmaillotés dans leur linceul en toile de lin, ils n’en jouiront pas, sauf au paradis des volatiles. Les éleveurs, qui les ont choyés des mois durant, sont arrivés bien avant l’aube. Comme des élèves, la veille d’un concours, ils n’ont pas dormi. Ils ont accouru de toute la Bresse. Les regards sont fiévreux et concentrés. Sous une lumière qui n’est pas à leur avantage, les volailles sont alignées sur les tables, ajustées au millimètre pour offrir l’angle le plus convaincant. Dans un silence total, les éleveurs les apprêtent pour la parade : un dernier coup de peigne et de sèche-

cheveux dans la houppe, une ultime épilation pour les débarrasser d’un plumet inopportun. Jusqu’à la dernière minute, ils examinent leurs sujets sous toutes les coutures. Le diable se niche dans les détails. Les retardataires ne jouent pas dans la même cour. La mine ensommeillée, les cheveux ébouriffés comme la houppe en bataille de leurs poulardes, un ruban noué maladroitement autour du jabot, pour eux, les jeux sont faits. Ils ne repartiront pas avec le vase de Sèvres. À l’heure du gong, le jury entre en piste par petits groupes, cornaqués par un président qui prend les allures d’un coq passant en revue sa basse-cour. Les plus expérimentés portent le menton haut et le torse bombé. Dans un mouvement saccadé, la tête pivote d’une volaille à l’autre. Quand l’œil frise, c’est qu’il a repéré une gagnante. Les discussions ont beau aller bon train entre les inspecteurs des Glorieuses, le nom des

UNE GAULOISE HISTORIQUE

Longtemps, la volaille de Bresse a été la seule à bénéficier d’une AOP. Outre son terroir d’élevage (étendu sur trois départements, l’Ain, le Jura et la Saône-et-Loire), une race spécifique et historique caractérise cette volaille d’élite: la gauloise blanche à crête rouge vif, dont les pattes sont bleues comme l’ardoise. Elle est engraissée en liberté pendant plusieurs semaines (plus de six mois pour les chapons et les poulardes). Depuis 2022, le poulet du Bourbonnais a lui aussi accédé au prestige de l’AOP.

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