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www.regal.fr RÉGAL N° 116 NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023

LES NOUVELLES STARS DE DUBLIN À Dublin, Eoin Cluskey (ci-contre) a mis plus de distance avec le terroir. La nouvelle star de la boulangerie en ville est également coauteur de The United nation of cookies , tout un programme… Des cris de mouettes déchirent le silence matinal et dominical, entre le passage de deux métros aériens. Les oiseaux nous rappellent que Dublin est une ville au bord de la mer. Au numéro 41 de Pearse Street, des touristes nombreux et des locaux ensommeillés patientent avant l’ouverture de la boulangerie. À l’intérieur, tout est calibré, la musique trop forte, le décor épuré, et les vendeurs, déjà épuisés avant d’avoir commencé. Les clients se ruent sur les cruffins à la fraise (le nec plus ultra selon la rumeur). La viennoiserie est une hybridation entre le croissant et le muffin, une invention d’un boulanger australien et une réponse au cronut (mariage d’un croissant et d’un donut du Franco-New-Yorkais Dominique Ansel). Sitôt acheté, sitôt instagramé, faire savoir passe avant de se régaler. Le boulanger surgit, pressé comme un lapin de garenne. Eoin Cluskey a perdu son accent irlandais dans son tour du monde des boulangeries. Ses fabrications ne déméritent pas mais elles n’ont rien de local. C’est le paradoxe de ces adresses qui professent la proximité des ingrédients mais reproduisent presque à l’identique un pain au levain (au goût acide trop puissant) et des viennoiseries fabriqués dans les bakeries à la mode de San Francisco, New York, Copenhague ou Tel-Aviv. Essa Fakhry (page suivante) ne joue pas dans la même catégorie. L’architecture de son restaurant, Note , n’a rien de victorien et ce parallélépipède charbonneux, comme posé au milieu de la rue, est bien la figure de proue d’un quartier en voie de gentrification. N’était la consonance de son prénom et de son nom, rien ne

VOUS AVEZ DIT CRUFFIN? Eoin Cluskey et sa collaboratrice Dilia fabriquent du pain au levain, de la baguette et une variété astronomique de viennoiseries. Bread 41 est la boulangerie à la mode de Dublin. Le fameux cruffin à la fraise (ci-dessous) , croisement du croissant et du muffin, est l’une de ses spécialités « instagrammable ».