REGAL 116

124 AILLEURS

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2023 RÉGAL N° 116 www.regal.fr

L’AVANT-GARDE DUBLINOISE En haut, à droite, Essa Fakhry sert une cuisine irlandaise contemporaine influencée par la France, l’Italie et l’Orient. Ci-dessous, Laszlo Kiss , d’origine hongroise, prépare une cuisine végétarienne inspirée (ci-dessus). Son restaurant Glas est situé dans le cœur historique de Dublin. Il est devenu cuisinier pour contrarier ses parents !

laisserait supposer les origines irakiennes d’Essa. Yeux clairs et blondeur toute irlandaise, regard empli de douceur, le jeune homme s’explique, assis sur l’une des banquettes extérieures de son restaurant : « Mamère est née à Dublin et mon père à Bagdad, mais j’ai grandi ici » . À 29 ans, Essa est un chef accompli puisqu’il a commencé à cuisiner à l’âge de quinze ans. Le résultat est époustouflant, comme ce mariage inattendu entre une huître du Connemara et de la rhubarbe, ces oreilles de porc croustillantes, son anguille fumée au raifort, ou son étourdissante terrine de pommes de terre rôties… La cuisine de Essa Fakhry est ancrée dans le terroir irlandais, elle est moderne et énergique, très personnelle, même si le chef intègre volontiers les influences de la France, de l’Italie, et de son Orient lointain. De l’importance de rester fidèle à ses origines, souvent multiples n

PUBS ET GENS DE DUBLIN Ci-dessus, l’un des plus vieux pubs de Dublin, The Long Haul (qui distille son propre whisky). À droite, un Dubliner comme on en rencontre à Dublin et dans les livres de James Joyce ( LesGens de Dublin , justement, ou Ulysse , deux recommandations de lecture avant de partir). Merci à Tourisme Irlandais www.irlande-tourisme.fr

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