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La production française de soja est d’environ 4,62 millions de tonnes par an, dont 80 à 90 % sont destinés à nourrir le bétail. En 2014, 4 Français sur 10 ont acheté des produits à base de soja,

et le marché connaît depuis une croissance importante.

>>> Chacun son style LA PROTÉINE VÉGÉTALE CENSÉE REMPLACER NOTRE STEAK FAIT SOUVENT GRISE MINE. TEXTURE, PRÉPARATION, CUISSON… ON VOUS DIT TOUT POUR VOUS RENDRE FOUS DE TOFU. TEXTE ET PHOTOS CAMILLE OGER Vous allez aimer le tofu! Tofu ferme Le lait de soja caillé peut être pressé dans un moule pour obtenir un produit analogue au fromage appelé tofu ferme. Selon la quantité d’eau extraite lors du pressage, on obtient différents degrés de fermeté : tendre, mi-ferme, ferme, très ferme, extra-ferme... Le tofu dit «pressé», le plus dense de tous, est une spécialité chinoise disponible dans les épiceries asiatiques. On le trouve sous forme de blocs, de feuilles ou de filaments à consommer comme des nouilles. Tofu soyeux riche en eau et donc peu calorique. Il doit son nom à sa texture, qui peut être d’une exquise finesse. Tofu frit Il existe de nombreux types de tofus frits. Dans les magasins bio, on trouve une version sous forme de « steaks » souvent marinés. Dans les épiceries asiatiques, le tofu frit peut se présenter comme des petits cubes légers dont l’intérieur est soufflé, des blocs uniquement frits en surface, de fines tranches frites plusieurs fois jusqu’à développer une texture spongieuse... Tous ces produits absorbent très bien les marinades. Le tofu est un produit frais totalement végétarien et très riche en protéines. Il est préparé à base de soja jaune, une légumineuse courante en Extrême-Orient, qui sert aussi à réaliser la sauce soja ou le miso. Les fèves de soja sont hydratées puis pressées pour obtenir un lait végétal blanc cassé. Différents types d’agents coagulants sont ensuite ajoutés à ce « lait » pour le raffermir et obtenir un produit solide plus ou moins souple et dense. Il peut s’agir de chlorure de magnésium, naturellement présent dans l’eau de mer, ou de sulfate de calcium, entre autres. Ces additifs sont sans danger pour la santé. En Chine, au Japon et en Asie du Sud-Est, on trouve des

Le tofu soyeux est préparé d’une façon identique au yaourt ferme : le coagulant est ajouté au lait de soja directement dans un moule, sans jamais être agité. Le tofu soyeux n’est pas pressé ; il est très

centaines de tofus, aux formes et aux couleurs étonnamment variées. En France, le choix est plus restreint mais le nombre de produits ne cesse d’augmenter d’année en année.

Tofu fumé Le tofu frais fumé (généralement au bois de hêtre) est largement disponible dans