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26 LE MARCHÉ

SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr

Le rouget barbet d'août à janvier TEXTE CYNTHIA DOS REIS

UNE CHAIR TRÈS FINE « Au moment de l'achat, comme pour tous les poissons, il faut prêter attention à un ensemble de petits détails : regardez la tête. Elle ne doit pas être blanche, signe que le rouget n’est pas frais. Vérifiez que les yeux sont vifs et brillants , avec une pupille bien noire, sans opacité. La couleur des écailles est aussi importante. Elles doivent former un camaïeu de roses-orangés avec des reflets argentés . En Méditerranée, la teneur en sel de l’eau apporte un niveau d’omégas 3 plus élevé, ce qui change le goût et la texture du poisson. Il sera plus iodé que ceux de la Manche et sa chair, pour moi, est incomparable. »

EN QUÊTE DE LABEL Selon une enquête d' UFC- Que Choisir , 86% des poissons sur les étals sont pêchés selon des méthodes non durables ou dans des stocks surexploités. Les méthodes de pêche sont importantes (préférez les lignes, hameçons et filets aux dragues et aux sennes ...). Repérez les logos «Pêche durable» du MSC (Marine Stewardship Council), «France pêche durable et responsable» et «Pavillon France» .

>>> l’œil de l’expert

Mathieu Chapel, président de Côté Chic, groupement de pêcheurs au Grau-du-Roi (Occitanie)

CE COQUIN DE GRONDIN Le rouget grondin ne fait pas partie de la famille des rougets . Cependant, il est fréquent de le trouver sous cette dénomination en raison de la couleur de ses écailles. Le qualificatif «grondin» vient du grognement qu’il émet lorsqu’il se sent en danger. Cette variété est plus abondante et moins chère.

>>> une histoire d'écailles et de barbillons Il existe deux espèces de rouget barbet : de roche et de vase . Le rouget de roche se distingue par deux écailles sous les yeux, tandis que le rouget de vase en possède trois. Il se reconnaît également à sa première nageoire dorsale tachée de noir, alors qu’elle est incolore chez le rouget de vase. La différence n'est pas facile à faire. Mais pas d'inquiétude, si la chair du premier est plus fine, il n'y a aucun goût de vase à redouter chez le second... Tous deux vivent sur les fonds marins.

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