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www.regal.fr RÉGAL N° 94 MARS AVRIL 2020

LE CHOIX DE LA GARNITURE • Ajouter une garniture aromatique est essentiel pour donner du goût à la viande, c’est le rôle de l’oignon, de l’ail, du laurier et du thym. • Ajouter une garniture de légumes dans la cocotte est optionnel car un gigot de 7 h peut très bien cuire à l’étouffée dans sa propre eau et son propre gras. Mais le jus nourrit les légumes et leur donne une saveur particulière. Les légumes restent entiers sans se déliter car on ne les remue pas pendant la cuisson à la vapeur. • Pour l'apparence, choisir des légumes de formes et de couleurs variées, qui conserveront leur bonne mine après cuisson. Évitez la betterave et la carotte violette qui ont tendance à colorer en noir ou gris le jus de cuisson. D’autres idées d'accompagnement • Une purée de pommes de terre,

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PRÉPARER LA PÂTE À LUTER • Travailler la pâte au robot ou à la main jusqu’à ce qu’elle soit élastique, puis la filmer et la rafraîchir 30 min au réfrigérateur. • Façonner un boudin de 2 cm. • Passer un pinceau sous l'eau froide puis sur les bords de la cocotte . • Souder la pâte sur la cocotte . Comment casser la pâte cuite? Avec le dos d’un couteau ou un petit maillet. Pourquoi saler et ajouter un œuf dans la pâte à luter ? Si on s’en tenait à la recette stricte, la pâte à luter devrait être faite uniquement avec de l’eau et de la farine. Si on lui ajoute du sel et de l’œuf, c’est pour mieux la manger ! Trempée longuement dans le jus de cuisson, c’est un délice…

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de potimarron ou de céleri. • Des haricots lingots cuits au

bouillon puis enrobés de jus du gigot. • Une poêlée de légumes primeurs en saison.

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l Réintégrez le gigot dans la cocotte (6), ajoutez le fond de veau et les légumes tout autour (7). Ajoutez le thym et le laurier (8). Lutez la cocotte avec la pâte à luter (voir encadré) et laissez cuire au four pendant 7 h. l Cassez la pâte avec le dos d’un couteau. Apportez le plat à table et servez le gigot et les légumes à la cuillère. Ajoutez la pâte à luter dans le jus n