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92 LE PLAT DE TERROIR

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

L’INTERVIEW DE FABIENNE EYMARD La cheffe étoilée du restaurant Benoit à Paris travaille les grands plats de la cuisine bourgeoise au quotidien. Ses conseils avisés.

P R OP O S R E C UE IL L I S PA R J UL IE S C HWOB

La recette du gigot de 7 h POUR 8 À 10 PERSONNES PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 7 H ASSEZ FACILE POUR LA PÂTE À LUTER • 300 g de farine • 1 pincée de sel • 1 œuf • 15 cl d’eau froide (voir encadré page ci-contre) . POUR LE GIGOT ET LA GARNITURE AROMATIQUE • 1 gigot, raccourci si nécessaire (adaptez la longueur à la taille de votre cocotte) • 1 oignon blanc pelé et haché • 2 carottes lavées et coupées en petits dés • Les gousses de 1 tête d’ail rose • • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 15 cl de vin blanc sec • 15 cl de fond de veau • 3 feuilles de laurier • 5 brins de thym • Sel et poivre. POUR LA GARNITURE DE LÉGUMES • ½ boule de céleri coupée en cubes • 8 choux-raves coupés en quartiers • Une douzaine de carottes pelées et coupées en tronçons • 1 douzaine de petites pommes de terre avec leur peau. l Préparez la pâte à luter en mélangeant tous les ingrédients. Travaillez-la jusqu’à obtenir une texture homogène et élastique (de préférence au robot pendant 2 à 3 min). Aplatissez-la et filmez-la. Réfrigérez pendant 30 min. l Préchauffez votre four à 120 °C. Parez et ficelez le gigot (photos 1 et 2) puis salez et poivrez-le abondamment de tous les côtés. l Versez l’huile d’olive dans le fond de la cocotte, chauffez à feu vif et saisissez le gigot de tous les côtés pour qu’il soit bien doré (3). Retirez-le du plat. l Ajoutez les gousses d’ail, l’oignon haché et les carottes dans la cocotte (4). Laissez rissoler à feu vif. l Versez le vin blanc et déglacez les sucs du fond du plat (5), laissez l’alcool s’évaporer 1 min puis baissez le feu.

ou une épaule qui est également très goûteuse pour un prix plus accessible. Si vous ne voulez pas parer la viande vous-même, il faut absolument demander au boucher de le faire pour qu’il n’y ait pas trop de gras. Surtout, gardez bien l’os sur le morceau. Au-delà du goût qu'il apporte, l'os permet aussi à la viande d’être plus resserrée et de moins se dessécher. Ensuite, j’aime bien faire rôtir la viande assez naturellement avec de l’oignon, de l’ail, du sel, du poivre et du thym. Et le laisser cuire à couvert au four à 110 °C pendant 7 h à 8 h. Je ne lute pas ma cocotte, je préfère jeter un œil de temps en temps et arroser la viande si nécessaire. F. E. De s'armer de patience, car c'est encore meilleur quand on laisse reposer la viande 1 heure environ hors du four avant de la servir ! Cela permet au jus de bien se répartir dans les chairs. Pendant ce temps, ils pourront réaliser un jus supplémentaire en délayant les sucs de la cocotte avec un peu de bouillon de légumes. R : Quels autres conseils pourriez-vous donner à nos lecteurs pour ce plat ? R : Quelle serait l’erreur à ne pas commettre? F. E. Choisir un agneau de lait. C’est une viande trop jeune, donc pas assez grasse pour supporter une cuisson aussi longue. Elle serait évidemment trop sèche… C’est vraiment à éviter ! R : En cette saison, quel accompagnement suggérez-vous ? F. E. En fin d’hiver, des haricots blancs, des lentilles ou des salsifis cuits à part et réintégrés dans la cocotte en fin de cuisson pour qu’ils prennent le goût du jus. Au printemps, une poêlée de légumes primeurs.

Régal : Quelle cuisine proposez-vous chez Benoit ? Fabienne Eymard : Des plats traditionnels de la cuisine bourgeoise parisienne qui ont de la personnalité, du goût, de la rondeur et que j’aime retravailler en leur apportant de la légèreté, de la finesse. R : Comment fait-on pour gagner et conserver une étoile dans un restaurant où l’on ne propose que de grands classiques que tout le monde connaît ? F. E. On recherche la justesse et la précision à tous les niveaux, aussi bien en cuisine qu’en salle. Car il faut réussir à étonner et ravir le client avec des recettes que sa grand-mère lui faisait peut-être quand il était petit ! C’est un challenge et une réelle motivation pour toute l’équipe. R : Comment réussissez-vous ce tour de force? F. E. Je cuisine les produits de pleine saison, je réduis le gras et je fais moins de liaisons à la farine. Je préfère prendre mon temps et faire des réductions de sauces très longues qui apportent de la saveur en finesse. R : Pour l’agneau de 7 heures, quelle est la marche à suivre? F. E. Choisir un gigot de taille raisonnable,