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LUTER OU NE PAS LUTER? C’est une question de goût : Luter la cocotte permet de conserver toute l’humidité à l’intérieur et donc d’être sûr d’avoir une viande ultra-fondante après 7 h. Ne pas luter permet de vérifier la cuisson au fil des heures et aussi d’arroser la viande avec son propre jus de cuisson, ça apporte un peu plus de croustillant en extérieur à la viande.

40 min + 7 h

PRÉPARER LE GIGOT Sur un gigot dont on a retiré le parchemin et conservé l’os et la selle, pour une meilleure tenue, il faut : • Au couteau d’office, parer, c’est-à-dire retirer l’excès de graisse de couleur foncée ou rouge qui n’est pas bonne et conserver une fine pellicule de graisse blanche. • Ficeler la selle pour qu’elle conserve sa tenue et aussi un maximum de son jus à l’intérieur des chairs. • Attention, les plus grandes cocottes pour four classique font généralement 35 cm de long. Alors vérifiez chez votre boucher que votre gigot n’est pas trop grand. Sinon demandez-lui de raccourcir le manche (l’os du gigot) ou de retirer la selle. Dans ce dernier cas, faites saisir puis cuire la selle à côté du gigot.

Recette page suivante Le gigot de 7 h

Un vin rouge de 3 ou 4 ans un peu corsé et frais, du Sud-Ouest, de Bordeaux ou du Languedoc-Roussillon.