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58 LES TALENTS GOURMANDS 2019 Pyrénées Gascogne QUE DE RICHESSES DANS CETTE RÉGION QUI S'ÉTEND DU GERS AU PAYS BASQUE EN PASSANT PAR LE BÉARN. ENTRE CHARCUTERIES FONDANTES ET POISSON FRAIS, LES HOMMES N'ONT PLUS QU'À LAISSER PARLER LEUR CŒUR.

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

8

4

7

6

1

Gers

Pyrénées- Atlantiques

5

9

2

3

Hautes- Pyrénées

Les lauréats

Les finalistes

Les crevettes locales sont à la fête Adapter l'élevage de la crevette tropicale d'eau douce dans le Gers, tel est le pari de Géraud Laval . Dans ses étangs, il a mis au point une production vertueuse : faible densité, nourrissage manuel, alimentation végétale. Ses crevettes ont une texture croquante et un goût subtil. Une démarche d'autant plus intéressante qu'elle permet de produire localement un aliment très consommé, importé aujourd'hui à 99 %. À suivre…

Le président du jury Alexis Saint-Martin Après un parcours brillant, le chef a repris les rênes du restaurant familial, Le Viscos, à Saint-Savin. Avec son frère, il représente la 7 e génération aux de son très joli parcours, propose une cuisine fraîche et inventive dans son restaurant Lou Esberit à Pau. 9 Catégorie Agriculteurs • Pierre-Louis & Jade Ardit élèvent des poulet Label Rouge en plein air à Ayguetinte et privilégient la vente directe. 4 • Cédric Sabathé est maraîcher bio. Les produits de sa ferme au cœur des Hautes-Pyrénées sont distribués localement. 5 Catégorie Artisans • Émilie Gavanier a repris, avec son mari, Cafes Di-Costanzo, torrefacteur de cafés de spécialité haut de gamme. 6 • Arthur Hamoud , boulanger, utilise des farines de blés anciens. Sa boulangerie Blé d'ici et Pain d'antan, à Auch, est très prisée. 7 Catégorie Restaurateurs • Bastien Boulard , locavore convaincu, a redonné des couleurs au plus vieux restaurant de Lectoure, l'Auberge des Bouviers. 8 • Nicolas Lormeau , fort

Géraud Laval Aquaculteur à Idrac-Respaillès 1

La charcuterie comme gourmandise Maia Houyou Brosset incarne la 4 e génération de boucher- charcutier traiteur à Mauléon- Licharre. Elle a choisi de reprendre le flambeau pour valoriser les produits du terroir qui lui tiennent à cœur : jambon de Bayonne, boudin noir, pâté piquant, goula... Pour les 90 ans de la maison, elle s'est lancée dans une création originale : Xarcut', des bonbons de charcuterie qui se dégustent comme une friandise.

Maia Houyou Brosset Charcutière à Mauléon-Licharre 2

Une cuisine qui porte une belle empreinte Et l'empreinte que Manuel Godet veut donner à sa cuisine est celle du terroir, grâce à un formidable réseau de producteurs locaux qui l'inspirent. Porc Noir de Bigorre, safran des Pyrénées, pigeonneaux, poule Noire d'Astarac-Bigorre, veau de l'Adour… sont quelques- unes des pépites régionales que le chef sait révéler avec justesse et simplicité à la table de l'Empreinte, justement…

commandes… Cela ne l'empêche pas de tracer son chemin en

modernisant les recettes de la maison au gré de son inspiration vagabonde.

Manuel Godet Chef à Tarbes 3

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