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LES TALENTS GOURMANDS 2019

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www.regal.fr RÉGAL N° 94 MARS AVRIL 2020

Loire Haute-Loire ENTRE SOUS-BOIS ET MASSIFS AU RELIEF VOLCANIQUE, LE PAYS DE LA LENTILLE VERTE, DES CHAMPIGNONS ET DES PETITS FRUITS DONNE AUX HOMMES LE DÉSIR D'ÉPOUSER LA NATURE POUR EN TIRER LE MEILLEUR.

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Loire

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Haute-Loire

Les lauréats

Les présidents du jury Régis et Jacques Marcon À Saint-Bonnet-le-Froid, ils règnent sur un empire gastronomique. Leur savoir-faire unique tient aussi à cette exceptionnelle connaissance des sous- bois – champignons, herbes et fleurs sauvages sublimés dans des plats divins – transmise de génération en génération.

L'Émotion est au rendez-vous

Au Puy-en-Velay, Michael Ruat a baptisé son nouveau restaurant L'Émotion… Et celle qu'il procure aux gourmets à travers sa cuisine ne fait aucun doute. L'agneau «Noire du Velay», le Fin Gras du Mezenc, la truite de Vourzac et la lentille verte du Puy sont à la fête. La carte des vins les accompagne avec pertinence. Une cuisine du cœur qui repose sur une grande maîtrise technique.

Michael Ruat Chef au Puy-en-Velay 1

Les finalistes

L'exigence du champ à l'assiette Delphine et Claude Verots perpétuent une forme d'élevage devenue trop rare, qui se pratique depuis toujours en Haute-Loire. Leurs porcs sont élevés en plein air et leurs brebis en liberté sur des prairies naturelles. Ils sont nourris avec les céréales produites par la ferme. Les animaux sont tous transformés sur place sans aucun additif. En symbiose avec la nature, ils ont le goût de ce qu'ils mangent et les clients en redemandent !

Catégorie Restaurateurs • Rémy Michelas a racheté l'hôtel-restaurant Le Bourbon à Yssingeaux où il prend plaisir à valoriser les produits locaux. 4 • Julien Gourmelen. Breton d'origine, il a eu un coup de cœur pour Roanne et sa région, où il a repris l'élégante Maison Bouquet. 5 Catégorie Agriculteurs • Marie-Claire & David Dubois valorisent tout ce qu'ils produisent en cuisinant de bons petits plats servis à la table de leur ferme à Vissac-Auteyrac. 6 • Aurélien Chirat , viticulteur depuis quatre générations, travaille ses vins (dont les condrieu et saint-joseph) en viticulture durable. 7 Catégorie Artisans • BenjaminValentin. Sa Brasserie Stéphanoise, créée à Saint- Étienne avec deux associés, rencontre un franc succès. 8 • Xavier Jousserand propose une production artisanale et inventive dans sa pâtisserie Le Croq' en Bouche à Saint-Étienne. 9

Delphine et ClaudeVerots Agriculteurs à Rosières 2

Un chocolatier pétillant d'envies

Ses petites bouteilles de Badoit rouges et vertes se mangent tout entières… elles sont en chocolat garnies de délicieux pralinés. Une belle idée quand on est installé à Saint-Galmier, le berceau de la célèbre eau minérale. Anthony Pailleux propose bien d'autres délices dans sa chocolaterie, classiques et plus saisonniers, pour le plaisir des habitants qui portent le joli nomde Baldomériens.

Anthony Pailleux Chocolatier à Saint-Galmier 3

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