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52 LE REPORTAGE

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

Plutôt que de presser vos citrons entiers au presse-agrumes et de n’utiliser qu’une partie du jus, vous pouvez utiliser une simple fourchette et ne prélever que la quantité désirée. Le citron pourra resservir plus tard et son jus ne perdra pas autant ses vitamines. Ne vous fiez pas à la couleur de la peau des agrumes pour déterminer leur état de maturité. Le vert 10 CONSEILS FUTÉS POUR MIEUX PROFITER DES AGRUMES 1 2 5

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Ne conservez jamais vos agrumes au réfrigérateur ! Ils vont perdre énormément de parfum, de saveur et de vitamines. De plus, un bon agrume peut se conserver plusieurs semaines entières à l’air libre, dans un endroit frais et sec. Pour une conservation longue des agrumes que l’on n’utilise pas tous les jours, comme le combawa, la congélation est une bonne solution. Attention toutefois à l’enfermer dans une boîte hermétique, car le parfum du combawa est extrêmement puissant et peut embaumer votre congélateur durablement ! Râpez les zestes d’agrumes à la dernière minute, directement sur le plat ou les assiettes. Si vous le faites à l’avance, ils vont s’agglutiner, se dessécher, et perdre leur parfum. Le jus de citron relève et rehausse les saveurs, n’hésitez pas à en ajouter un filet ou même quelques gouttes dans toutes vos sauces.

Pour reconnaître un citron mûr, regardez le relief de sa peau. Plus son apparence est grumeleuse, moins le fruit est mûr. La peau va se lisser et devenir de plus en plus fine en allant vers la maturité. Avant de presser vos agrumes, faites-les rouler en appuyant à la main sur votre plan de travail. Cela permet de casser les fibres, et vos fruits libéreront plus facilement leur jus. Les pépins peuvent être utiles en cuisine car ils sont bourrés de pectine. Cela sert évidemment à faire les confitures, pâtes de fruits et autres, mais aussi à épaissir un peu les sauces. Retirez-les à la dernière minute, après cuisson. La peau de tous les agrumes est comestible sous forme de zeste. Prenez garde pour ce type d’usage à toujours choisir des fruits non traités.

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LES AGRUMES PASSIONNENT LES CHEFS À Monaco, Alain Ducasse est tombé amoureux des variétés cultivées localement et les a mises en vedette dans ses menus gastronomiques et ses ouvrages culinaires. En 2017, Anne-Sophie Pic a consacré un superbe livre à ces fruits, intitulé sobrement Agrumes et réalisé en collaboration avec le conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse. Michel Troisgros , féru d’acidité, est lui aussi un fin connaisseur en la matière, tout comme le chef argentin Mauro Colagreco , devenu l’ambassadeur du citron de Menton. Son restaurant 3 étoiles mentonnais, Mirazur , est premier du classement mondial des 50 Best Restaurants. Pierre Hermé ne saurait se passer de ces fruits : «Pour moi, les agrumes, et particulièrement le citron, font partie des assaisonnements de la pâtisserie au même titre que le sucre ou le sel. La particularité de ces fruits tient à leur acidité, comme le citron, mais aussi à leur amertume et à leur parfum. » disparaît sous l’effet du froid la nuit, ainsi certains agrumes peuvent avoir perdu le vert de leur écorce mais ne pas encore être mûrs, et à l’inverse, la clémentine de Corse garde toujours une extrémité verte à maturité.

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