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44 LE REPORTAGE

NOVEMBRE DÉCEMBRE 2019 RÉGAL N° 92 www.regal.fr

« C’est un vrai musée ici, vous allez voir des choses que vous n’avez jamais vues ailleurs ! » Sébastien Fossat

trois fruits standard, d’étonnants « citrons-poires », des oranges au goût de vanille, des limes digitées ou orange vif, de spectaculaires mains de Bouddha… L’endroit donne le vertige. Et c’est sans compter les milliers d’arbres de grand calibre qui tapissent la colline un peu plus bas. La nature reconquiert les jardins Les municipalités de la Côte d’Azur, les particuliers et même le palais princier de Monaco s’arrachent les créations végétales de Sébastien Fossat. Quant aux fruits produits par ses arbres, il les vend aussi à quelques clients sur place et aux grands chefs d’ici et d’ailleurs, dont Alain Passard. Pourtant, le pépiniériste a du mal à trouver des jeunes à former pour prendre sa suite. « C’est un métier de passion qui ne rapporte plus grand-chose , explique-t-il, et les jeunes n’ont plus envie de faire des boulots aussi difficiles. J’espère qu’un jour, qui sait, mes enfants continueront à faire vivre ce patrimoine. » Si l’avenir de l’agrumiculture paraît de plus en plus compliqué dans les Alpes-

Sébastien, l’uniformité parfaite de l’écorce et la charpente de l’arbre, dont la forme naturelle se révèle de façon harmonieuse, à la fois solide et gracieuse. Ce n’est pas un simple choix esthétique : « Cette façon de tailler, c’est ma signature. Elle est idéale pour assurer la bonne croissance de l’arbre et sa productivité tout en permettant de récolter les fruits facilement, car ils sont accessibles » , s’enorgueillit Sébastien. Il y a en effet à l’intérieur de ses serres, dont les portes d’entrée sont cadenassées, des arbres et des fruits qui abritent des centaines de « sujets » tout à fait étonnants. Celui qu’on surnomme parfois « le dernier des Mohicans » nous en révèle les trésors. « C’est un vrai musée ici, vous allez voir des choses que vous n’avez jamais vues ailleurs ! », lance- t-il en passant devant un étonnant cédrat-orange, effectivement unique en son genre. « Une création du grand-père », précise Sébastien, qui a depuis été chouchoutée de génération en génération. Plusieurs variétés de citron-caviar, du combawa si parfumé qu’un seul gramme de son zeste équivaut à celui de

Les serres de Sébastien Fossat sont un temple de l’agrume rare. Une vaste gamme de fruits au parfum entêtant s’y trouve représentée. À commencer par le cédrat (ci-dessus) dont la saveur délicate et douce possède une agréable amertume en arrière-bouche. Ou encore les mains de Bouddha. Leurs doigts caractéristiques sont le résultat d’une mutation génétique sans doute due au hasard. Quant au fameux yuzu, devenu la coqueluche des chefs occidentaux qui utilisent aussi bien son jus que son écorce, il a pris désormais ses quartiers sur la Côte d’Azur.