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SEPTEMBRE OCTOBRE 2019 RÉGAL N° 91 www.regal.fr

La confiture d’agrumes, ou marmelade, est l’une des grandes spécialités de la Côte d’Azur , et particulièrement de la ville de Vallauris où poussent encore de nombreux orangers amers. La coopérative agricole de la commune en produit de grandes quantités chaque année avec les fruits locaux. Confectionnées avec leur écorce et leur pulpe, les marmelades de citron, de bigarade, de pamplemousse ou aux trois fruits sont les plus courantes et se trouvent également à la Maison du Citron, chez le confiseur niçois Auer ou sur les stands des marchés locaux.

À Nice, l’une des plus jolies boutiques de la vieille ville se tient en face de l’opéra depuis 1820 ; c’est la maison Auer, réputée pour ses fruits confits à l’ancienne. Ces friandises incontournables du sud-est de la France, qui figurent parmi les 13 desserts de Noël et ornent la galette des rois, sont de plus en plus rarement produites dans la région. Thierry Auer, cinquième génération de confiseurs, est l’un des derniers à poursuivre fièrement la tradition. Dans son magasin de style florentin, on trouve, entre autres, toutes sortes d’orangettes (au sucre ou au chocolat), de citronnettes, et de fabuleuses clémentines de travail. Après de nombreux bains dans un sirop chauffé à feu très doux, les fruits confits exposés en vitrine sont un petit luxe qui fait saliver tous les Niçois. confites entières qui demandent un mois