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26 LE MARCHÉ

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

La rhubarbe de mars à novembre

Guettez-la sur les marchés, elle arrive ces jours-ci! Choisissez des tiges bien fermes pour vous assurer de leur fraîcheur mais ne vous préoccupez ni de leur taille, ni de leur couleur: elles n'influent pas sur le goût. TEXTE HÉLÈNE PIOT

>>> La plupart des variétés sont uniquement décoratives, seule une quinzaine est comestible. Certaines cumulent les deux qualités, telle la Goliath. Comme son nom l'indique, c'est une géante : elle peut facilement atteindre 1,50 m.

SALÉE-SUCRÉE Attendez un peu avant

de lancer la pâte à tarte : la première variété de la saison, la Mikoot, se prépare plus volontiers en version salée. En accompagnement d'une terrine, façon chutney, ou d'un rôti, pour une touche acidulée à la place de l'oseille, elle est parfaite. Les pâtisseries s'accommodent mieux de la Frambozen Rood, moins acide, qui a donc besoin de moins de sucre pour l'équilibrer.

© BRU / PHOTOCUISINE

>>> ACIDULÉE ET ADULÉE Une racine barbare ! Voilà d'où elle tire son nom, en bas-latin. Connue dès l'Antiquité pour ses vertus médicinales, elle n'est passée en cuisine qu'au détour du XVIII e siècle. Une reconnaissance de ses qualités tardive mais fulgurante : aujourd'hui, les chefs se l'arrachent. Bon nombre d'entre eux se fournissent auprès de Mathieu Vermes, producteur à Saint-Riquier, dans la Somme. Il faut un peu tarabuster son fils, Valentin, associé à l'entreprise depuis 18 mois,

>>> RHUBARBE ET SAPIN Cultivée en plein champ, la rhubarbe est une plante du nord qui n'apprécie pas le réchauffement climatique. «C'est en mai-juin qu'elle est la meilleure, quand les pluies sont encore fréquentes. L'été, on paille les plants pour conserver leur humidité » , raconte Valentin. Le problème ne se pose plus à l'automne et encore moins pour la variété la plus tardive de la saison, la Livingstone, ou rhubarbe de Noël. Une idée pour votre prochaine bûche ?

pour qu'il lance timidement quelques noms : les pâtissières Jessica Préalpato et Claire Damon, les cuisiniers Christophe Bacquié, Pascal Barbot, Arnaud Lallement… «Certains s'amusent à tout tester, comme Stéphan Perrotte, qui prépare trois confitures avec trois variétés. » Le grand public, lui, peut acheter ses plants sur Internet et les recevoir en 24h, ou découvrir la production des Vermes aux fêtes des plantes comme celle de Locon (62) les 21 et 22 mars ou de Saint-Jean- de-Beauregard (91) du 24 au 26 avril.

© HAMMOND / PHOTOCUISINE

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