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22 LE MARCHÉ

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

8 recettes de saison pour savourer l'agneau pleinement Il peut être farci, longuement mijoté, cuit au foin, enveloppé d'une croûte savoureuse, mais aussi désossé et préparé en boulettes ou en curry. À vous de choisir.

1. Selle d'agneau farcie Pour 6 pers. Prenez une selle d'agneau désossée de 900 g et son filet mignon . Faites un pesto en mixant 1 bouquet de basilic , 3 gousses d’ail, 20 g de pistache, 20 g de parmesan et 3 c. à soupe d’huile d’olive . Dans une poêle, préparez la farce. Faites revenir le filet mignon haché avec un peu d'huile d'olive et 1 échalote émincée . Salez, poivrez. Laissez tiédir puis ajoutez 20 g de tomates confites en petits dés, une pointe de zeste de citron râpé et 150 g de ricotta . Mélangez. Déroulez la selle d'agneau. Salez, poivrez. Étalez la farce puis le pesto au centre. Enroulez la selle et ficelez-la. Faites dorer la selle sur toutes ses faces dans un plat à rôtir. Retirez-la, jetez la graisse. Éparpillez dans le plat 1 échalote émincée, 1 carotte coupée en rondelles, 5 gousses d’ail non pelées et le thym. Posez la selle par-dessus. Enfournez 25 min à 220 °C. Arrosez de jus. Puis laissez reposer avant de servir. 3. Carré d'agneau, pesto de pistaches

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Pour 6 pers. Faites un pesto en mixant 50 g de pistaches , 50 g de parmesan 2 gousses d’ail , 1 bouquet de basilic et un peu d’huile d’olive . Faites sauter 1 botte de petits navets coupés en deux et 1 botte de radis équeutés dans 40 g de beurre . Ajoutez 10 g de sucre , salez et poivrez. Versez 10 cl d’eau. Posez un disque de papier sulfurisé au contact des légumes. Cuisez à couvert 35 min. Badigeonnez 2 carrés d'agneau (8 côtes)avec le pesto et enfournez-les 40 min à 180 °C. Servez avec des pistaches hachées .

2. Souris d'agneau au cidre Pour 6 pers. Colorez 6 souris d’agneau dans une cocotte. Ajoutez-y une botte d'oignons frais coupée en quatre et 2 gousses d’ail écrasées. Saupoudrez de farine . Remuez 1 min. Ajoutez 50 cl de cidre brut . Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 1 h. Ajoutez 1 botte de navets coupés en dés et une botte de carottes en rondelles avec 4 brins de thym et 150 g de haricots coco frais écossés. Cuisez 30 min.

4. Artichauts poivrade et agneau rôtis Pour 4 pers. Allumez le four à 280 °C. Mettez 1 carré d'agneau (8 côtes) huilé dans un plat à four. Posez autour 4 gousses d’ail , des tomates cerises , du thym frais . Enfournez 20 min. Plongez 150 g de petits pois écossés 5 min dans de l’eau bouillante salée, ajoutez 100 g de pois gourmands , continuez 5 min. Égouttez et réservez. Préparez 4 artichauts poivrade , coupez-les en deux. Faites-les rôtir dans une sauteuse avec de l' huile d’olive . Ajoutez les petits pois et les pois gourmands, salez et laissez sur feu doux 5 min Saupoudrez de 1 c. à café de cumin moulu , salez et mélangez. Servez avec l'agneau.

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© LAURENT ROUVRAIS -THYS/SUPPERDELUX / PHOTOCUISINE - CATHERINE MADANI - CHRISTINE FLEURENT - CATHERINE MADANI