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18 LA SAISON

MARS AVRIL 2020 RÉGAL N° 94 www.regal.fr

CHEF, UN MAKI DE BŒUF ! Les chefs de la maison Polmard ont pour mission de servir la qualité ultime et de la révéler aux clients. Grâce à son expérience au Bon Georges, qui sert des viandes signées Polmard de longue date, Anton Guillon a assuré la mise en orbite du restaurant-boucherie de Paris. Venu du restaurant L’Apicius, comme le sommelier Sébastien Perrier, Yvan Grard a pris le relais récemment. Son maki de bœuf roulé dans la carotte, et pop-corn de riz noir (ci-dessus) est un délice.

La maison mère trône depuis 1847 place du Saulcy à Saint-Mihiel . Le volet restauration a peu à peu enrichi l’offre. Une première boucherie-restaurant a ouvert au cœur de Nancy , une autre a suivi à Paris dans le VII e arrondissement. En 2018, Alexandre Polmard inaugure une nouvelle boutique-restaurant, au sein du très chic Beaupassage , le nouvel îlot gastronomique de la rue de Grenelle à Paris. Il a trouvé sa place aux côtés du fast-food Daily Pic, de l’Allenothèque du chef 3 étoiles Yannick Alleno, de la street food marine d’Olivier Bellin, de la boutique de torréfaction du barista Yamaguchi, de la boulangerie de Thierry Marx et du premier café Pierre Hermé. Le décor, imaginé par Chloé Genter, privilégie les beaux matériaux et constitue l’écrin idéal pour une expérience nouvelle de la viande. OÙ S’APPROVISIONNER?

LE PRIX DE LA QUALITÉ Surtout, ne dites pas à Alexandre que le prix est saignant, il s’emporte : « Notre prix de revient est en moyenne de 18 € le kg. À elle seule, la maturation nous fait perdre 35 %du poids. Impossible de comparer avec des opérateurs qui achètent la carcasse 4 € le kg. » Un prix élevé certes, mais pas disproportionné ! 15 €/kg le plat de côtes, 30 €/kg le beefsteak, 65 €/kg la côte…

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